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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Biochimica degli alimenti, della nutrizione e delle malattie metaboliche - unità didattica 2
Codice: K050ZB
Docente:  Riccardo Ghidoni
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 4
Obiettivi formativi:  Fornire le basi biochimiche per comprendere l’impatto nutrizionale di alimenti, con riferimento alle materie prime e ai processi di trasformazione. Presentare gli aspetti biochimici di intolleranze ed allergie alimentari.
Sviluppare una moderna visione della biochimica della nutrizione attraverso la comprensione dei seguenti aspetti: modalità di controllo del metabolismo e controllo fine dell'attività enzimatica; concetti e principi della trasduzione del segnale; controllo dell’espressione genica a livello trascrizionale e post-trascrizionale. Su queste basi, verranno considerati gli aspetti biochimici delle funzioni di specifici nutrienti e di composti bioattivi, e le loro funzioni metaboliche e cataboliche dirette, nonché il loro ruolo nell'attivazione di specifiche vie metaboliche.
Comprendere gli aspetti biochimici connessi con le principali disfunzioni metaboliche che possono comportare l’insorgenza di malattie croniche.
Competenze acquisite:  Capacità di inquadrare il ruolo dei componenti della dieta nel modulare i processi biochimici cellulari ed i flussi metabolici - Familiarità con gli aspetti biochimici delle formulazioni alimentari e la loro rilevanza per il benessere del consumatore - Capacità di valutare criticamente le informazioni fornite dalle metodologie utilizzate nel settore - Comprensione dei meccanismi metabolici connessi con l’insorgere di malattie.
Sintesi del programma:  1) Basi biochimiche dell’impatto nutrizionale: dalle materie prime agli alimenti: denaturazione controllata di proteine nei processi alimentari e marcatori di processo; proteolisi controllata ed interventi enzimatici sul materiale alimentare; formazione e scomparsa di principi biologicamente attivi; trasformazioni alimentari e biochimica dei micronutrienti; marcatori molecolari di qualità: marcatori proteici e marcatori genetici
2) Intolleranze ed allergie alimentari: allergeni alimentari: determinanti molecolari dell'allergenicità; basi biochimiche della risposta ad allergeni; il riconoscimento antigene/anticorpo ed il suo significato per la sicurezza alimentare; strategie per la produzione ed il controllo di alimenti ipo-allergici; tossine alimentaari e loro meccanismo d’azione
3) Una moderna visione della biochimica della nutrizione: modalità di controllo del metabolismo e dell'attività enzimatica; concetti e principi della trasduzione del segnale; nutrienti e controllo dell’espressione genica a livello trascrizionale e post-trascrizionale; aspetti biochimici delle funzioni di specifici nutrienti e di composti bioattivi; funzioni metaboliche e cataboliche dirette; attivazione di specifiche vie metaboliche; meccanismi molecolari del danno ossidativo a livello cellulare e ruolo di alimenti;
4) Ruolo di micro e macronutrienti nella modulazione della risposta infiammatoria e nella degenerazione cellulare; micotossine alimentari, caratteristiche ed impatto nutrizionale; xenobiotici alimentari e loro metabolismo
5) visione biochimica del metabolismo basale e dei processi digestivi degli alimenti
6) meccanismi molecolari e metabolici connessi con dislipidemie; fenilchetonuria; favismo; aterogenesi; ipovitaminosi; consumo di alcool
Programma:  - Applicazioni della bioinformatica a problematiche alimentari
- Micotossine ed alimenti: origine, caratteristiche, trasformazioni
- Aspetti molecolari della risposta infiammatoria e della sua modulazione
- Ruolo di macro e micronutrienti nella degenerazione cellulare
- Digestione e assorbimento: la visione biochimica
- Nutrizione e bilancio energetico. Metabolismo basale
- Diabete e digiuno. La chetogenesi e la gluconeogenesi
- Lipoproteine. Dislipidemie.
- Aterogenesi. Il rischio cardiovascolare
- Il consumo di alcool
- Il favismo
- La galattosemia
- La fenilchetonuria
- Vitamine e micronutrienti. Ipovitaminosi
Prerequisiti:  Conoscenza della struttura e delle proprietà chimico fisiche di sistemi chimici semplici. Conoscenza delle caratteristiche macrostrutturali dei materiali biologici.
Propedeuticità:  Nessuna
Materiale didattico:  Diapositive dalle lezioni disponibili in Ariel.
Libri di testo: Campbell/Farrel, Biochimica, EdiSES; Arienti, Basi Molecolari della Nutrizione, Piccin; Avigliano/Rossi, Biochemical Aspects of Human Nutrition, Transworld Research Network; Harper Biochimica, McGraw-Hill.
Modalità d'esame e altre info:  Esame scritto finale (sia a risposta aperta che “multiple choice”).
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Programma di Biochimica degli alimenti, della nutrizione e delle malattie metaboliche - unità didattica 2 (versione in pdf)
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