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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Biochimica degli alimenti, della nutrizione e delle malattie metaboliche - unità didattica 1
Codice: K050ZA
Docente:  Stefania Iametti
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 4,5
Esercitazioni in aula: 0,5
Obiettivi formativi:  Fornire le basi biochimiche per comprendere l’impatto nutrizionale di alimenti, con riferimento alle materie prime e ai processi di trasformazione. Presentare gli aspetti biochimici di intolleranze ed allergie alimentari.
Sviluppare una moderna visione della biochimica della nutrizione attraverso la comprensione dei seguenti aspetti: modalità di controllo del metabolismo e controllo fine dell'attività enzimatica; concetti e principi della trasduzione del segnale; controllo dell’espressione genica a livello trascrizionale e post-trascrizionale. Su queste basi, verranno considerati gli aspetti biochimici delle funzioni di specifici nutrienti e di composti bioattivi, e le loro funzioni metaboliche e cataboliche dirette, nonché il loro ruolo nell'attivazione di specifiche vie metaboliche.
Comprendere gli aspetti biochimici connessi con le principali disfunzioni metaboliche che possono comportare l’insorgenza di malattie croniche.
Competenze acquisite:  Capacità di inquadrare il ruolo dei componenti della dieta nel modulare i processi biochimici cellulari ed i flussi metabolici - Familiarità con gli aspetti biochimici delle formulazioni alimentari e la loro rilevanza per il benessere del consumatore - Capacità di valutare criticamente le informazioni fornite dalle metodologie utilizzate nel settore - Comprensione dei meccanismi metabolici connessi con l’insorgere di malattie.
Sintesi del programma:  1) Basi biochimiche dell’impatto nutrizionale: dalle materie prime agli alimenti: denaturazione controllata di proteine nei processi alimentari e marcatori di processo; proteolisi controllata ed interventi enzimatici sul materiale alimentare; formazione e scomparsa di principi biologicamente attivi; trasformazioni alimentari e biochimica dei micronutrienti; marcatori molecolari di qualità: marcatori proteici e marcatori genetici
2) Intolleranze ed allergie alimentari: allergeni alimentari: determinanti molecolari dell'allergenicità; basi biochimiche della risposta ad allergeni; il riconoscimento antigene/anticorpo ed il suo significato per la sicurezza alimentare; strategie per la produzione ed il controllo di alimenti ipo-allergici; tossine alimentaari e loro meccanismo d’azione
3) Una moderna visione della biochimica della nutrizione: modalità di controllo del metabolismo e dell'attività enzimatica; concetti e principi della trasduzione del segnale; nutrienti e controllo dell’espressione genica a livello trascrizionale e post-trascrizionale; aspetti biochimici delle funzioni di specifici nutrienti e di composti bioattivi; funzioni metaboliche e cataboliche dirette; attivazione di specifiche vie metaboliche; meccanismi molecolari del danno ossidativo a livello cellulare e ruolo di alimenti;
4) Ruolo di micro e macronutrienti nella modulazione della risposta infiammatoria e nella degenerazione cellulare; xenobiotici alimentari e loro metabolismo
Programma:  UD prof Stefania Iametti
- Denaturazione fisica di proteine nei processi. Formazione e scomparsa di principi biologicamente attivi alimentari e marcatori di processo
- Proteolisi controllata: interventi enzimatici su alimenti, formazione di peptidi e modificazione di proteine
- Marcatori molecolari di qualità: marcatori proteici e marcatori genetici
- Trasformazioni alimentari e biochimica dei micronutrienti
- Xenobiotici di origine alimentare e loro metabolismo
- Principali tossine alimentari e loro meccanismi d'azione
- Controllo dell’espressione genica a livello trascrizionale e post-trascrizionale; Nutrigenomica
- Concetti e principi della trasduzione del segnale: messaggeri, recettori, secondi messaggeri e loro modalità d’azione
- Aspetti biochimici delle funzioni di specifici nutrienti e di composti bioattivi: funzioni anaboliche e cataboliche dirette
- Aspetti biochimici delle funzioni di specifici composti/contaminanti in alimenti: ruolo nel metabolismo cellulare
- Allergeni alimentari: determinanti molecolari dell'allergenicità; basi biochimiche della risposta ad allergeni
- Il riconoscimento antigene/anticorpo ed il suo significato per la sicurezza alimentare
- Intolleranze alimentari
- Strategie per la produzione ed il controllo di alimenti ipo-allergici e per intolleranze
- Meccanismi molecolari del danno ossidativo a livello cellulare
- Ruolo di alcuni composti in alimenti nella difesa dal danno ossidativo
Prerequisiti:  Conoscenza della struttura e delle proprietà chimico fisiche di sistemi chimici semplici. Conoscenza delle caratteristiche macrostrutturali dei materiali biologici.
Propedeuticità:  nessuna
Materiale didattico:  presentazioni delle lezioni

articoli scientifici inerenti gli argomenti trattati

Libri di riferimento: Campbell/Farrel, Biochimica, EdiSES; Arienti, Basi Molecolari della Nutrizione, Piccin; Avigliano/Rossi, Biochemical Aspects of Human Nutrition, Transworld Research Network; Harper Biochimica, McGraw-Hill.
Modalità d'esame e altre info:  Esame scritto finale (sia a risposta aperta che “multiple choice”)
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Programma di Biochimica degli alimenti, della nutrizione e delle malattie metaboliche - unità didattica 1 (versione in pdf)
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