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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Qualità e sicurezza microbiologica nei sistemi alimentari ed ecologia del microbiota umano
Codice: K050N-
Docente:  Diego Mora
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 8
Obiettivi formativi:  Conoscenza del ruolo funzionale dei microrganismi in produzione e distribuzione degli alimenti: microrganismi patogeni, microrganismi alterativi, microrganismi pro-tecnologici.
Conoscenza dei metodi e dei sistemi per la valutazione e la gestione del rischio di natura microbiologica nelle filiere alimentari.
Conoscenza della composizione e distribuzione del microbiota umano.
Implicazioni del microbiota umano sulla salute dell'individuo.
Implicazioni della dieta sulla composizione del microbiota umano.
Competenze acquisite:  Capacità di progettare, gestire, sviluppare sistemi di controllo per la sicurezza e la qualità microbiologica dei prodotti alimentari;
L'analisi critica del ruolo funzionale del microbiota umano e delle sue interazioni con l'individuo.
Sintesi del programma:  Vedere il programma integrale del corso
Programma:  Modulo I: Qualità e sicurezza microbiologica nei sistemi alimentari
Prof. Roberto Foschino
CFU: 4 (32h)

Classificazione funzionale dei microrganismi nei sistemi alimentari.
Criteri di sicurezza: microrganismi patogeni.
Elementi di parassitologia: le infestazione alimentare da protozoi ed elminti (4h). Infezione alimentare, meccanismi di infezione: Campylobacter, Escherichia coli patogeni, Listeria monocytogenes, Salmonella, Vibrio, Yersinia, HAV e HEV virus, Norovirus (4h). Intossicazioni e tossinfezioni alimentari: tossine batteriche da Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, micotossine (4h).
Criteri di igiene di processo: marcatori di igiene nella produzione degli alimenti, indicatori fecali, marcatori di shelf-life (2h). Batteri alterativi, eumiceti alterativi (lieviti e muffe) (2h). Microrganismi pro-tecnologici: colture microbiche in tecnologie alimentari. Innesti naturali e starter selezionati(2h).

Garanzia della qualità e della sicurezza microbiologica degli alimenti nella produzione e distribuzione
Buone Pratiche Igieniche (GHP) e Buone Pratiche di Produzione GMP) (4h).
Normativa Europea sulla sicurezza alimentare: il sistema Hazard Analysis Critical Control Point, Risk Analysis, Rintracciabilità, Obiettivi di sicurezza alimentare (4h).
Definizione e significato di limite microbiologico (2h).
Disegno e struttura di un piano di campionamento (2h).
Elementi di microbiologia predittiva (2h).

Modulo II: Ecologia del Microbiota Umano
Prof. Diego Mora
CFU: 4 (32h)

Tassonomia molecolare microbica: principi e tecniche (6h);
Tecniche indipendenti dalla coltivazione per lo studio della diversità microbica (4h);
Il microbiota umano: composizione e diversità (2h);
Descrizione e funzionalità del microbiota orale (4h);
Descrizione del microbiota associato all'epidermide (2h);
Relazioni tra la composizione del microbiota umano e la salute dell'individuo (carie, diabete, arterosclerosi e obesità) (4h);
Influenza della dieta sulla composizione del microbiota umano (2h);
Relazioni fra composizione e funzionalità del microbiota umano (2h);

Journal Club
Analisi critica di rilevanti pubblicazioni scientifiche attraverso a presentazioni multimediali di 15 min svolte da gruppi di studenti (2h)

Seminari
Investigation of the Infant Gut Microbiota (Prof. Marco Ventura/Dr. Francesca Turroni, Università degli Studi di Parma) (2h)
Intestinal microbiota as bioreactor for food carbohydrates (Prof. Simone Guglielmetti, Università degli Studi di Milano) (2h)
Prerequisiti:  Info non disponibile
Propedeuticità:  Info non disponibile
Materiale didattico:  Lucidi delle lezioni disponibili presso il docenti e sulla piattaforma Ariel
Modalità d'esame e altre info:  L’esame è organizzato in una prova scritta organizzata in domande aperte a tempo, del valore massimo di 30/30 e lode.
Eventuali informazioni aggiuntive sulle modalità di valutazione saranno illustrate durante il corso.
DOWNLOAD
Programma di Qualità e sicurezza microbiologica nei sistemi alimentari ed ecologia del microbiota umano (versione in pdf)
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