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Facoltą di Scienze Agrarie e Alimentari Universitą degli Studi di Milano
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Microbiologia, igiene e sicurezza di latte e derivati
Codice: G600N-
Docente:  Roberto Carmine Foschino
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 5
Esercitazioni in laboratorio: 1
Obiettivi formativi:  Progettare e applicare sistemi di controllo igienico per garantire la sicurezza e la qualitą dei prodotti lattiero-caseari. Acquisire conoscenze riguardanti l'analisi dei rischio e l'applicazione della microbiologia predittiva nei processi lattiero-caseari. Fornire competenze avanzate sul ruolo e la gestione delle colture starter nei processi lattiero-caseari.
Competenze acquisite:  Capacitą di redazione e valutazione dell'adeguatezza di un piano HACCP per un impianto lattiero-caseario. Competenze per prevenire, controllare e gestire la presenza / attivitą di microrganismi (patogeni, microrganismi alterativi, LAB, NSLAB, probiotici, batteriofagi, miceti, micotossine) in processi lattiero-caseari. Stima della sopravvivenza / crescita di un microrganismo in un prodotto lattiero-caseario attraverso l'impiego di algoritmi di modellazione. Gestione e miglioramento delle colture starter. Aggiornamento su applicazioni e metodi in fisiologia, genetica e biotecnologia di microrganismi inerenti il settore lattiero-caseario.
Sintesi del programma:  Igiene e sicurezza della filiera latte (3CFU) Valutazione e gestione dell'impatto dei microrganismi sulla sicurezza e qualitą del latte e derivati.Tecniche di identificazione/tipizzazione dei microrganismi. Implementazione dei sistemi preposti alla garanzia igienica. Analisi del rischio. Microbiologia predittiva. Gestione delle colture microbiche (3CFU) Metabolismo primario e secondario dei batteri e dei miceti impiegati nella produzione lattiero-casearia. Criteri di selezione dei ceppi. Controllo e gestione delle colture starter.
Programma:  Igiene e sicurezza della filiera lattiero-casearia (3 CFU). Approfondimenti sui meccanismi molecolari della patogenesi del virus, batteri patogeni, tossine batteriche, micotossine. Fonti di contaminazione, metodi di prevenzione e controllo dei microrganismi patogeni nella filiera produttiva. Gestione del sistema HACCP. Analisi del rischio microbiologico. Criteri di sicurezza e criteri di igiene del processo. Prevalenza di gruppi microbici in funzione della tecnologia di processo: latte, latte in polvere, latte fermentato, burro, formaggio, formaggio fresco a breve, medio e lungo invecchiamento, altri prodotti derivati e sottoprodotti. Principi e applicazioni di microbiologia predittiva. Approfondimento su tecniche molecolari per l'identificazione e la genotipizzazione dei microrganismi.
Gestione delle colture microbiche (3 CFU). Classificazione, metabolismo primario e secondario di batteri lattici. Le colture batteriche: le culture naturali e colture selezionate. Criteri per la selezione di ceppi. Microrganismi non lattici utilizzati nella fabbricazione di prodotti lattiero-caseari (muffe, lieviti, bifidobatteri, propionibatteri, enterococchi, brevibatteri). Tecniche di caratterizzazione fenotipica e genotipica dei ceppi. Morfologia e fisiologia dei batteriofagi. Controllo delle infezioni fagiche nel settore lattiero-caseario. Gestione delle colture starter.
Prerequisiti:  Microbiologia generale o Microbiologia agraria
Propedeuticitą:  Info non disponibile
Materiale didattico:  Materiale didattico, lucidi delle lezioni, articoli da richiedere al docente
Modalità d'esame e altre info:  Prova orale.
In alternativa: redazione di un Manuale di Autocontrollo su un processo per la produzione di un prodotto lattiero-caseario da concordare con il docente.
DOWNLOAD
Programma di Microbiologia, igiene e sicurezza di latte e derivati (versione in pdf)
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