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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Materie prime e tecnologie per l'industria dolciaria
Codice: G600M-
Docente:  Mara Lucisano
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 5,5
Altro: 0,5
Obiettivi formativi:  L'insegnamento, che costituisce il MODULO B del percorso "SCIENZA E TECNOLOGIA DEI CEREALI E DEI PRODOTTI DOLCIARI", si propone di fornire allo studente nozioni di tipo chimico-fisico e tecnologico che gli consentano di inserirsi con competenza e criticità nel settore dolciario e - perché no - di ideare nuovi prodotti!
Competenze acquisite:  Conoscenza delle materie prime e delle tecnologie di trasformazione per l'ottenimento dei principali prodotti dolciari nonché dei fattori che ne condizionano la qualità.
Sintesi del programma:  Vengono in particolare fornite informazioni relative alla struttura del comparto dolciario, alle materie prime, alle loro principali proprietà chimico-fisiche, alle tecnologie di trasformazione dei principali prodotti dolciari nonché ai fattori che ne condizionano la qualità. Particolare attenzione viene posta alle tecnologie innovative ed al settore sugar-free. Sono previsti seminari di approfondimento su argomenti specifici tenuti da esperti, visite didattiche ad industrie dolciarie, attività interattive.
Programma:  IL COMPARTO DOLCIARIO. Il settore dolciario in Italia e nel mondo: struttura, mercati, consumi, principali prodotti e produttori, curiosità. Richiamo di alcuni concetti fondamentali per il settore (umidità, attività dell’acqua, isoterme, umidità relativa di equilibrio, cambiamenti di stato, osmosi, reologia etc.). Panoramica dei principali ingredienti utilizzati nell’industria dolciaria e loro proprietà tecnologiche e funzionali. ZUCCHERO E PRODOTTI DELLA CONFISERIE. L’industria saccarifera. Le tipologie di zucchero. Le proprietà degli zuccheri e delle soluzioni zuccherine. Gli idrolizzati di amido e gli sciroppi. Le proprietà tecnologiche e funzionali degli sciroppi di glucosio. Tecnologia di produzione di: caramelle dure, caramelle morbide, caramelle gommose, gelatine, fondant, compresse, prodotti bassinati, liquirizie, prodotti aerati etc. Controversie legate al consumo di prodotti della confiserie. Il settore sugar-free: principali sostituti dello zucchero e loro impiego nell’industria dolciaria. Aspetti normativi. CACAO E CIOCCOLATO. Descrizione del settore e del mercato internazionale del cacao. Coltivazione, zone di produzione, varietà. Le diverse fasi di lavorazione nei paesi di coltivazione. Problematiche relative alla conservazione e al trasporto. Criteri di qualità della fava di cacao. Processi di produzione della pasta di cacao, del burro di cacao e della polvere di cacao. Studio delle diverse operazioni e dei fenomeni coinvolti. Tecnologia di produzione del cioccolato. Proprietà reologiche del cioccolato (teoria e metodi di valutazione). Polimorfismo del burro di cacao. Tecnica del milk crumb. Sviluppo del flavor nel cacao e nel cioccolato. Tecnologie non convenzionali. Controllo di processo e di prodotto. Aspetti normativi. FRUTTA e PRODOTTI DOLCIARI DERIVATI. Le confetture ed i semilavorati alla frutta (marmellate, gelatine, crema di marroni): aspetti normativi, materie prime, tecnologie di produzione, caratteristiche di prodotto e destinazioni d’uso. Frutta sciroppata (aspetti normativi, principi e tecnologia di produzione). Frutta candita (materie prime, processo di canditura, prevenzione difetti). Frutta secca e frutta essiccata. CREME e FARCITURE. Materie prime. Tecnologia di produzione. Caratteristiche di prodotto. Destinazione d’uso. MIELE. Definizioni di legge. Caratteristiche compositive. Produzione. Tipologie. Analisi. Principali difetti. ALTRI PRODOTTI DOLCIARI. Croccanti e torroni (materie prime e tecnologie di produzione). Ready-to-eat breakfast cereals (tecnologie di produzione e principali proprietà) e granola-bar.
Prerequisiti:  Lo studente deve conoscere le principali operazioni unitarie.
Propedeuticità:  ----
Materiale didattico:  Appunti delle lezioni, copia cartacea del materiale proiettato a lezione, articoli su riviste di settore.
Modalità d'esame e altre info:  L'esame consiste in una prova scritta a fine corso (è facoltativa la presentazione, allo scritto, di una relazione inerente un prodotto od un aspetto del settore).
DOWNLOAD
Programma di Materie prime e tecnologie per l'industria dolciaria (versione in pdf)
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