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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Biochimica e microbiologia dei prodotti di origine animale
Codice: G600L-
Docente:  Stefania Iametti
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 6
Obiettivi formativi:  Approfondire la natura, le caratteristiche, e le modificazioni delle proteine che caratterizzano gli alimenti di origine animale e delle loro interazioni con altri costituenti l'alimento. Comprendere le basi molecolari delle modificazioni dei prodotti animali durante la loro trasformazione anche in relazione alla qualità complessiva. Approfondire le conoscenze sulla fisiologia, ecologia e genetica di microrganismi patogeni e indicatori di igiene legati alle filiere dei prodotti alimentari di origine animale. Comprendere il ruolo delle attività microbiche nelle trasformazioni carnee. Acquisire conoscenze riguardanti l'analisi del rischio e l'applicazione della microbiologia predittiva nei processi produttivi.
Competenze acquisite:  DDopo aver seguito il corso e aver superato l’esame lo studente sarà in grado di:
- Comprendere le basi molecolari della qualità dei prodotti di origine animale, anche in relazione agli interventi di trasformazione
- Valutare su basi molecolari la rilevanza ed il significato di interventi finalizzati a migliorare la sicurezza ed il valore nutritivo di alimenti di origine animale
- Applicare le conoscenze acquisite al fine di prevenire, controllare o utilizzare la presenza di microrganismi nel processo produttivo e distributivo degli alimenti di origine animale.
- Progettare ed organizzare un sistema di controllo dell’igiene e della qualità in conformità alla normativa.
- Applicare protocolli per l’identificazione e la tipizzazione genetica dei microrganismi.
Sintesi del programma:  Biochimica dei prodotti di origine animale (3CFU) prof Stefania Iametti Eventi biochimici connessi con la trasformazione del muscolo in carne e loro conseguenze sulla qualità/trasformabilità del prodotto finito Aspetti fondamentali del metabolismo animale Aspetti strutturali dei componenti, anche in relazione alle loro proprietà funzionali Ruolo dei micro e macrocomponenti nella definizione delle proprietà nutrizionali dei prodotti di origine animale Microbiologia dei prodotti di origine animale (3CFU) prof. Roberto Foschino Aspetti igienico-microbiologici nelle filiere dei prodotti di origine animale Microbiologia delle carni fresche bovine, suine ed avicole Microbiologia dei salumi Microbiologia dei pesci Microbiologia dei crostacei e molluschi
Programma:  Contenuti delle lezioni (prof. Iametti) Aspetti fondamentali del metabolismo animale - metabolismo della cellula muscolare in diversi organismi - flusso dell’informazione tra tessuti - metabolismo azotato e sua regolazione - origine e biosintesi delle proteine e dei lipidi nei diversi tessuti Aspetti strutturali dei componenti, anche in relazione alle loro proprietà funzionali - proteine del muscolo fisiologia molecolare del muscolo- - la conversione muscolo/carne case study - conversione muscolo/carne: aspetti cellulari (controllo della morte cellulare) - indagini molecolare per descrivere conversione eventi muscolo/carne (case study) Modificazioni strutturali dei componenti - modificazioni biochimiche che condiziona la qualità della carne -ruolo dei micronutrienti nei prodotti di origine animale -digeribilità dei prodotti di origine animale e fattori che la condizionano case study -modificazioni biochimiche nei processi dell’industria della carne, case study - case study - proteine dell’uovo - modificazioni biochimiche nell’uovo ed in ovoprodotti - marcatori biochimici di qualità, case study Ruolo dei micro e macrocomponenti nella definizione delle proprietà nutrizionali dei prodotti di origine animale - componenti bioattive nei prodotti di origine animale - componenti antinutrizionali e di interesse tossicologico nei prodotti di origine animale - allergeni di origine animale Esercitazioni (prof. Iametti) - metodi spettroscopici per descrivere modificazioni strutturali durante la frollatura - valutazione morte cellulare in campioni di carne diversamente frollati - discussione di articoli scientifici su tematiche inerenti Contenuti delle lezioni (prof. Foschino) Ruolo dei microrganismi nelle filiere carnee e ittiche - criteri di sicurezza - criteri di igiene di processo - tecniche di identificazione e tipizzazione genetica per l’analisi epidemiologica - tecniche di identificazione e tipizzazione fenotipica e genotipica per la caratterizzazione dei ceppi - approfondimenti su Salmonella, Escherichia coli vero tossici, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e enterotossine, Campylobacter, Vibrio cholera, Clostridium botulinum - patologie emergenti da alimenti di origine animale causate da virus, tossine algali, TSE Aspetti igienico-microbiologici nelle filiere alimentari di origine animale Microbiologia delle carni fresche bovine e suine, microbiologia delle carni fresche avicole, microbiologia dei salumi, microbiologia dei pesci, microbiologia dei crostacei e molluschi, microbiologia delle uova e ovoprodotti Starter: tipologie e criteri di selezione; ruolo delle colture microbiche nella maturazione dei salumi.
Prerequisiti:  Conoscenza delle principali vie metaboliche, della struttura di macromolecole biologiche, e della fisiologia/ecologia dei microorganismi
Propedeuticità:  nessuna
Materiale didattico:  Il materiale presentato nelle singole lezioni ed alcune monografie specifiche vengono distribuite in copia agli allievi a cura del docente.
Modalità d'esame e altre info:  Prova orale
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Programma di Biochimica e microbiologia dei prodotti di origine animale (versione in pdf)
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