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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Biotrasformazioni alimentari
Codice: G600K-
Docente:  Francesco Bonomi
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 5
Esercitazioni in laboratorio: 1
Obiettivi formativi:  Il corso si configura come una dei corsi che costituiscono il percorso “Bioprocessi alimentari” volto a fornire competenze su una serie di interventi biotecnologici di grande attualità per il settore alimentare. Nel corso di Biotrasformazioni alimentari verranno presentati e discussi interventi di carattere microbiologico ed enzimatico, volti ad attuare modificazioni di tipo innovativo nei settori della produzione e della trasformazione degli alimenti, nel recupero dei sottoprodotti e nella valorizzazione di componenti con attività biologica particolare, destinati ad utilizzi farmaceutici e nutraceutici. Particolare attenzione sarà riservata all'utilizzo della biotecnologia per la produzione di ingredienti e per la conversione di biomasse vegetali, nonché all'ottimizzazione dei processi e alla loro conduzione in un contesto industriale. Sono fornite competenze aggiornate sulla produzione e l'utilizzo di sistemi biologici (cellule microbiche, enzimi, proteine e peptidi) utilizzati nell'industria alimentare per la produzione di ingredienti, di alimenti finiti, per il trattamento dei sottoprodotti, e per incrementarne il valore biologico, prolungarne la shelf-life, e accrescerne le potenzialità di mercato.
Competenze acquisite:  Fornire competenze aggiornate sulla produzione e l’utilizzo
di sistemi biologici (cellule microbiche, enzimi, proteine e
peptidi) utilizzati nell’industria alimentare per la
produzione di ingredienti, di alimenti finiti, per il
trattamento dei sottoprodotti, e per incrementarne il
valore biologico, prolungarne la shelf-life, e accrescerne
le potenzialità di mercato.
Sintesi del programma:  Chimica dei bioprocessi alimentari (3CFU) prof Diego
Romano Basi del meccanismo di azione e principi delle
applicazioni di biocatalizzatori in campo alimentari
Bioporcessi per la produzione di dolcificanti, lipidi
strutturati, aromi, proteine e peptidi. Bioingegneria
proteica per l’alimentare (3CFU) prof. Franco Bonomi
Preparazione, caratterizzazione ed impiego di enzimi e
sistemi cellulari impiegati per utilizzati nell’industria
alimentare per la produzione di ingredienti, di alimenti
finiti. Le esercitazioni riguardano l'allestimento di
bioreattori enzimatici
Programma:  Chimica dei bioprocessi alimentari (3CFU) prof. Diego Romano Idrolasi, caratteristiche generali e meccanismo d’azione Glicosidasi e loro impiego nella produzione di sciroppi di glucosio Ammidasi/proteasi: caratteristiche generali e loro impieghi in bioprocessi alimentari (produzione di aspartame) Produzione di amminoacidi Impiego di lipasi: produzione di trigliceridi strutturati ed acidi omega-3 insaturi Isomerizzazione del glucosio a fruttosio: produzione di HFCS Dolcificanti alternativi: fruttooligosaccaridi (FOS) e altri derivati saccaridici Aspetti chimici e biochimici di bioprocessi per la produzione di aromi: produzione di esteri, lattoni e vanillina Produzione di nutraceutici (carnitina, resveratrolo) e vitamina C Bioingegneria proteica per l’alimentare (3CFU) prof. Franco Bonomi Proteine e peptidi nell’industria alimentare: origine ed utilizzi, aspetti economici e di sicurezza Proteine da sorgenti animali e vegetali, e da reflui di lavorazione Proteine da microrganismi Processi fondamentali nella produzione di proteine: processi fisici (concentrazione, precipitazione, etc.) Cromatografia industriale di proteine e peptidi Analisi di schemi di processi industriali per la produzione di proteine. Standardizzazione e stabilizzazione di preparazioni proteiche Enzimologia industriale: enzimi liberi ed immobilizzati, procedure di immobilizzazione; Effetti del microambiente su preparazioni enzimatiche immobilizzate. Bioreattori enzimatici: tipologie, calcolo, esercizio Altre proteine di interesse alimentare: coadiuvanti di processo, idrolizzati proteici; proteine di interesse nutraceutico Analisi di “case studies”
Prerequisiti:  Conoscenze di base di chimica organica, microbiologia, biochimica
Propedeuticità:  nessuna
Materiale didattico:  Materiale didattico fornito dai docenti durante il corso
Modalità d'esame e altre info:  1. L’esame è organizzato in una prova orale
2. Eventuali informazioni aggiuntive sulle modalità di
valutazione saranno illustrate durante il corso.
DOWNLOAD
Programma di Biotrasformazioni alimentari (versione in pdf)
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