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Facoltą di Scienze Agrarie e Alimentari Universitą degli Studi di Milano
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Biochimica delle trasformazioni alimentari
Codice: G600H-
Docente:  Francesco Bonomi
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 5
Esercitazioni in laboratorio: 1
Obiettivi formativi:  Comprendere le peculiaritą strutturali delle macromolecole nei materiali alimentari e gli aspetti biochimici delle principali tipologie di trasformazione degli alimenti e delle modificazioni che insorgono nel prodotto finito, anche in relazione al potenziale impatto di queste modificazioni sulla qualitą dell'alimento in termini nutrizionali e salutistici.
Competenze acquisite:  Capacitą di comprendere le basi molecolari del comportamento dei sistemi alimentari. Capacitą di utilizzare informazioni a livello molecolare per il disegno e la conduzione ottimale di una filiera di trasformazione nel suo complesso. Capacitą di comprendere le connessioni tra le caratteristiche molecolari dell'alimento e le sue valenze nutrizionali e salutistiche.
Sintesi del programma:  Caratteristiche strutturali delle proteine alimentari. Interazioni tra proteine, lipidi, carboidrati. Denaturazione controllata di proteine in processi fisici tradizionali ed innovativi. Modificazioni indotte da enzimi. Interazioni tra molecole e macromolecole nei processi. Metodologie molecolari per lo studio del materiale alimentare. Modificazioni della struttura, della capacitą di interagire con altre molecole, della attivitą biologica.
Programma:  Contenuti delle lezioni Livelli di organizzazione strutturale nel materiale biologico e loro significato nel caso del materiale alimentare. Presentazione di esempi di "sistemi alimentari" dal punto di vista del biochimico: il muscolo, le leguminose. Natura delle modificazioni strutturali a carico delle strutture superiori di proteine e loro studio. Effetti dei processi sulle interazioni tra componenti macromolecolari negli alimenti, inclusi lipidi e carboidrati. Aspetti fondamentali delle principali attivitą enzimatiche di rilevanza nel settore alimentare. Aspetti biochimici di processi alimentari consolidati e innovativi, e dei processi di conservazione. Effetti dei processi alimentari su: fattori nutrizionali ed anti-nutrizionali; micronutrienti; antiossidanti. Analisi critica di "case studies": Sviluppo di procedure per la caratterizzazione biochimica di prodotti tradizionali; Sviluppo di un processo innovativo e caratterizzazione dei suoi prodotti; Caratterizzazione biochimica di prodotti destinati a fasce sensibili di consumatori. Esercitazioni di laboratorio Utilizzo di semplici strumenti bio-informatici per la predizione delle caratteristiche di proteine alimentari. Applicazione di semplici tecniche spettroscopiche allo studio della modificazione termica o chimica di proteine. Stabilitą della coordinazione di micronutrienti in alimenti in varie condizioni di processo: metalli in metalloproteine.
Prerequisiti:  Conoscenza della struttura e delle proprietą biochimiche dei costituenti il materiale alimentare. Conoscenza di processi e prodotti dell'industria agro-alimentare
Propedeuticitą:  Biochimica generale Biochimica degli alimenti
Materiale didattico:  Il materiale presentato nelle singole lezioni viene distribuito in copia agli allievi, a cura del docente. Articoli monografici su riviste di settore indicati durante il corso. Ricerche autonome e guidate su siti internet.
Modalità d'esame e altre info:  Si prevedono due verifiche intermedie in forma scritta durante lo svolgimento del corso, e un esame scritto finale in caso di mancato superamento di una delle due prove intermedie.
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Programma di Biochimica delle trasformazioni alimentari (versione in pdf)
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