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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Tecnologie avanzate per il settore lattiero caseario
Codice: G6008-
Docente:  Stefano Cattaneo
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 5
Altro: 1
Obiettivi formativi:  Acquisire la conoscenza delle più importanti moderne tecnologie applicate ai processi di trasformazione del latte. Sviluppare un'analisi critica dei moderni processi di trasformazione del latte alla luce della vigente normativa.
Competenze acquisite:  Il corso fornisce allo studente strumenti per valutare l'effetto delle principali moderne tecnologie di trasformazione sulle caratteristiche dei prodotti lattiero-caseari da esse ottenuti.
Sintesi del programma:  Il corso prende in esame i processi di automazione, l'utilizzo di materie prime non convenzionali e le principali innovazioni tecnologiche dei processi di trasformazione del latte.
Programma:  Formaggi: evoluzione dei processi di caseificazione; automazione delle principali fasi del processo di caseificazione per le principali tipologie di formaggio; impiego in caseificazione di materie prime non convenzionali e di enzimi per incrementare la resa produttiva, per l’accelerazione dei processi maturativi e per lo sviluppo di flavour; Tecnologie per la produzione di formaggi a ridotto contenuto in grasso e in sale. Problematiche connesse all'innovazione tecnologica del processo di caseificazione dei formaggi DOP.
Siero: attuali tecnologie per la gestione del siero di caseificio.
Latte alimentare: tecnologie per la produzione di latte ESL (Extended Shelf Life); tecnologie alternative al trattamento termico per il risanamento del latte.
Yogurt e altri latti fermentati: tecnologie alternative al processo di concentrazione del latte per evaporazione; tecnologie per la produzione di yogurt long-life, yogurt in polvere, yogurt concentrati, drinking yogurt.
Derivati essiccati del latte: caratteristiche chimico-fisiche e tecnologiche dei derivati proteici essiccati; aspetti tecnologici e legali del loro utilizzo in caseificazione.
Derivati del latte ricombinati: i "cheese analogue" e le formulazioni per l'infanzia a base di latte.
Prerequisiti:  Conoscenza della chimica del latte e dei suoi principali processi di trasformazione.
Propedeuticità:  nessuna
Materiale didattico:  -Appunti delle lezioni
-Slide distribuite a lezione
Modalità d'esame e altre info:  Prova orale costituita da domande sugli argomenti riportati nel programma
DOWNLOAD
Programma di Tecnologie avanzate per il settore lattiero caseario (versione in pdf)
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