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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Tecnologie tradizionali ed innovative per il settore dei cereali
Codice: G6007-
Docente:  Maria Ambrogina Pagani
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 5
Esercitazioni in laboratorio: 0,5
Altro: 0,5
Obiettivi formativi:  L'insegnamento Tecnologie Tradizionali ed Innovative nel Settore dei Cereali costituisce il Modulo A del percorso "SCIENZA E TECNOLOGIA DEI CEREALI E DEI PRODOTTI DOLCIARI" e si propone di approfondire alcune delle tematiche già affrontate nel corso di Processi della Tecnologia Alimentare riguardanti la caratterizzazione dei cereali e la loro trasformazione in semilavorati e in prodotti finiti mediante tecnologie “convenzionali” ed innovative. Obiettivo primario del corso è la comprensione delle modificazioni a carico delle principali macromolecole presenti nei cereali durante il processo tecnologico ed il loro ruolo nelle proprietà fisiche, strutturali e sensoriali dell’alimento.
Competenze acquisite:  Conoscenza dei fattori fisici e chimici che determinano la qualità del cereale (sotto forma di granella e di prodotti sfarinati) e dei criteri impiegati per definire le classi di qualità commerciale. Conoscenza dei parametri che definiscono la qualità “tecnologica” di una materia prima. Capacità di interpretazione di un capitolato tecnico. Conoscenza delle condizioni tecnologiche da applicare ad ogni fase di un processo produttivo allo scopo di indurre sui componenti le trasformazioni positive per la qualità finale del prodotto, minimizzando quelle negative. Conoscenza dei parametri che definiscono la resa di un processo di trasformazione (macinazione, panificazione, pastificazione).
Sintesi del programma:  Vengono fornite informazioni sulla struttura del settore dei cereali, sui principali processi tecnologici in esso utilizzati e sui prodotti che da tali processi si ottengono, con particolare attenzione alla definizione delle caratteristiche che illustrano la qualità in termini compositivi, strutturali, sensoriali e nutrizionali. La filiera del grano tenero e quella del grano duro saranno esaminate con maggior dettaglio in quanto tali cereali ed i prodotti da essi derivati occupano una posizione di primaria importanza da un punto di vista agronomico, tecnologico ed economico nel panorama agro-alimentare nazionale.
Programma:  LE MATERIE PRIME: I CEREALI Il comparto dei cereali a livello internazionale e nazionale: struttura, mercato e principali problematiche. Caratteristiche morfologiche, fisiche e chimiche della cariosside dei principali cereali coltivati. Gli pseudocereali e i cereali immaturi: analogie e differenze con i cereali. Indici di qualità e loro valutazione; confronto tra prodotti di agricoltura convenzionale e biologica. Criteri di classificazione (tecnologica, commerciale, ecc.) di frumento e di altri cereali in Italia e nel mondo. Le principali macromolecole presenti nei cereali: proprietà chimiche, fisiche e strutturali Approccio genomico e proteomico per il miglioramento e la definizione della qualità della materia prima. Problematiche associate allo stoccaggio dei cereali in granella. Il fenomeno della germinazione: controlli e prevenzione. PRODUZIONE DI SEMILAVORATI Il settore molitorio in Italia. Descrizione dei processi di macinazione del frumento: differenze tra diagrammi di frumento tenero e duro. La macinazione di altri cereali (mais, ecc.). Valutazione delle proprietà tecnologiche/reologiche delle farine. Innovazioni dei processi di prima trasformazione (decorticazione, parboilizzazione, ecc.). Rese ed ottimizzazione di processo. La macinazione ad umido per la produzione di amido. La micronizzazione e la turboseparazione delle farine. Utilizzazione e valorizzazione dei sottoprodotti: recupero di componenti interessanti per l’industria di seconda trasformazione e/o a fini energetici. PRODUZIONE PRODOTTI FINITI Pasta. Il processo di pastificazione per pasta alimentare secca: flow-sheet; le operazioni di impastamento, estrusione sotto pressione, essiccamento; fenomeni macroscopici e molecolari correlati. Innovazioni tecnologiche. Bilanci materiali e rese di produzione. Il processo di produzione di pasta fresca: principali differenze rispetto al processo tecnologico per pasta secca. La cottura della pasta: fenomeni e loro intensità; valutazione della qualità della pasta cotta mediante metodi convenzionali (soggettivi e strumentali) e avanzati. Pane e altri prodotti lievitati: Criteri di classificazione. Caratteristiche degli impasti: ruolo di acqua, composti macromolecolari delle farine e altri ingredienti, miglioranti e enzimi; modalità di impastamento. La lievitazione e la formazione di una struttura alveolata. La cottura: stabilizzazione della struttura. I fenomeni correlati all’invecchiamento del pane (raffermamento), loro valutazione e rallentamento. Innovazioni di prodotto (pani a basso indice glicemico, arricchiti in fibra, ecc) e di processo (processi continui, con uso di pre-fermento, produzione pane surgelato, ecc.). Tecnologie di trasformazione di cereali gluten-free (mais, riso, sorgo) e di pseudocereali in prodotti tipo pane e pasta..
Prerequisiti:  Nessuno
Propedeuticità:  Nessuna
Materiale didattico:  Slides presentate a lezione (disponibili in copia cartacea o formato elettronico su ARIEL). Altro materiale fornito dal docente (copia di articoli su riviste del settore, website links, ecc.).
Modalità d'esame e altre info:  L'esame (previo appuntamento con il docente) prevede una parte scritta (presentazione di un breve elaborato su tematiche scelte dallo studente in accordo con il docente) e una parte orale. Informazioni complementari all'insegnamento sono fornite dalle seguenti attività formative a scelta autonoma di 4 CFU ciascuna: - Gestione integrata degli infestanti per la qualità e la sicurezza degli alimenti - Micro e macro struttura degli alimenti
DOWNLOAD
Programma di Tecnologie tradizionali ed innovative per il settore dei cereali (versione in pdf)
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