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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Conservazione e trasformazione dei prodotti di origine animale
Codice: G6006-
Docente:  Ernestina Casiraghi
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 5,5
Altro: 0,5
Obiettivi formativi:  Acquisire la conoscenza dei principali processi produttivi per la conservazione e trasformazione dei prodotti di origine animale. Conoscere i principali indicatori qualitativi delle materie prime e dei prodotti finiti di origine animale. Comprendere e applicare i sistemi di valutazione e gestione della qualità lungo al catena produttiva.
Competenze acquisite:  Conoscenza degli elementi utili a redarre un capitolato tecnico (schede di qualità e di controllo) per prodotti di origine animale. Capacità di Intervento sul processo produttivo per risolvere eventuali problemi e gestire le non conformità. Organizzazione e gestione dei controlli analitici sui prodotti al fine di garantire il livello qualitativo desiderato. Sviluppo di nuovi prodotti e al miglioramento tecnologico dei processi utilizzati in azienda.
Sintesi del programma:  Inquadramento economico normativo del settore dei prodotti di origine animale. Conservazione e gestione della carne fresca e congelata. Prodotti di trasformazione della carne suina, bovina e avicola. Conserve e semiconserve ittiche. Prodotti d'uovo. Ingredienti minori, additivi, sottoprodotti.
Programma:  • Normativa di settore e tracciabilità di filiera • Tecnologie di conservazione della carne fresca (refrigerazione, congelamento) • Ingredienti e additivi per prodotti di origine animale • Prodotti di trasformazione della carne bovina e suina: i.Insaccati fermentati (salami) ii.Prodotti crudi a pezzo intero (bresaola, prosciutto crudo) iii.Prodotti cotti a pezzo intero (prosciutto cotto) iv.Insaccati cotti (mortadella, wurstel) v.Insaccati crudi (salamelle, cotechini) vi.Conserve di carne (carne in scatola) • Prodotti tipici e disciplinari di produzione • Prodotti di trasformazione della carne avicola: i.Hamburger ii.Prodotti cotti (arrosto di pollo o tacchino) iii.Piatti pronti (fettine impanate, chicken nuggets) • Conserve e semiconserve ittiche i.Conserve di tonno e di sardine ii.Acciughe salate o sott’olio iii.Prodotti affumicati iv.Piatti pronti (carpaccio di polpo; insalata di mare) • Uova e prodotti d’uovo: i.Parametri di freschezza ii.Tecnologia di produzione degli ovoprodotti iii.Proprietà funzionali • Prodotti carnei low-fat e imitativi • Sottoprodotti dell’industria della carne (es. gelatina) nfo non disponibile
Prerequisiti:  Per una completa visione del settore della trasformazione dei prodotti di origine animale è utile savere seguito gli altri corsi proposti nel PERCORSO SCIENZA E TECNOLOGIA DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE. Non è un prerequisito obbligatorio.
Propedeuticità:  E’ preferibile che lo studente abbia seguito i corsi di Biochimica, Microbiologia generale, Operazioni unitarie.
Materiale didattico:  • Appunti di lezione e materiale fornito dal docente
Modalità d'esame e altre info:  Verranno proposti seminari tenuti da tecnici del settore e/o visite guidate ad aziende.
E' previsto un esame orale sugli argomenti presentati atto a valutare la comprensione della materia e la capacità critica di collegamento dei diversi aspetti disciplinari.
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Programma di Conservazione e trasformazione dei prodotti di origine animale (versione in pdf)
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