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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Produzione e qualità della carne e dei prodotti ittici
Codice: G6003-
Docente:  Luciana Bava
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 6
Obiettivi formativi:  Obiettivo del corso è descrivere le caratteristiche qualitative della carne ottenuta dalle principali specie di interesse zootecnico (bovini, suini, ovi-caprini, avicoli, cunicoli, pesci, molluschi e crostacei) e delle uova, esaminando le relazioni che intercorrono fra queste e i fattori di allevamento che le condizionano.
Competenze acquisite:  Al termine del corso lo studente imparerà a distinguere le diverse carni e i tagli commerciali presenti sul mercato, acquisendo inoltre utili competenze in merito alle caratteristiche qualitative, di freschezza e di salubrità dei prodotti carnei e delle uova. Sarà così in grado di operare, in futuro, scelte oculate relative all’acquisto e alla trasformazione degli stessi.
Sintesi del programma:  Inquadramento economico e problematiche del settore carne (produzione e consumo). Le principali caratteristiche qualitative della carne (pH, tenerezza, colore, aroma e capacità di ritenzione idrica), dei prodotti ittici e delle uova. La macellazione: legislazione, trasporto, modalità e problematiche, sezionamento delle carcasse, principali tagli e commercializzazione. L’ispezione al macello. La lavorazione dei prodotti ittici. Sistemi produttivi e fattori che determinano la qualità della carne bovina, suina e ovi-caprina. Sistemi produttivi e fattori che determinano la qualità della carne avicola e cunicola. Sistemi produttivi della gallina ovaiola, composizione e valore nutrizionale dell’uovo. Sistemi produttivi e fattori che determinano la qualità delle specie ittiche.
Programma:  Il corso si propone di illustrare le caratteristiche qualitative della carne ottenuta dalle principali specie di interesse zootecnico, comprese quelle ittiche, e delle uova. Particolare interesse verrà rivolto ai fattori legati all’animale e all’ambiente di allevamento in grado di condizionare e modificare tali caratteristiche. L’obiettivo è fornire allo studente gli strumenti per conoscere e riconoscere le differenti tipologie dei prodotti d’uovo commercializzati, i diversi tagli carne e le specie ittiche presenti sul mercato. Produzione della carne (2 CFU): il quadro economico, i parametri che definiscono la qualità della carne e i metodi analitici di valutazione (pH, tenerezza, colore, aroma, capacità di ritenzione idrica), il trasporto, la macellazione degli animali, il sezionamento delle carcasse, la commercializzazione. L’ispezione delle carni e dei prodotti ittici. L’allevamento biologico. La carne dei ruminanti (1 CFU): fattori alimentari, gestionali e genetici che influiscono sulla qualità (sistemi di allevamento, età di macellazione, categorie di bovini, le principali razze allevate) e i prodotti carnei di qualità. La carne suina (1 CFU): fattori alimentari, gestionali e genetici che influiscono sulla qualità (sistemi di allevamento, suino leggero e pesante, destinazione dei prodotti della macellazione, le principali razze allevate) e i prodotti carnei di qualità. Particolarità del suino pesante. La carne avicunicola e le uova (1 CFU): fattori alimentari, gestionali e genetici che influiscono sulla qualità (sistemi di allevamento, categorie di produzione, programmi alimentari, allevamento del coniglio da carne, del broiler e della gallina ovaiola, principali razze e ibridi commerciali). Composizione e valore nutrizionale delle carni avicunicole e delle uova. Modalità di commercializzazione delle uova. La specie ittiche (1 CFU): fattori genetici, alimentari e gestionali che influiscono sulla qualità (principali specie di interesse commerciale, tipologie di allevamento, programmi alimentari, tecniche di raccolta). Caratteristiche nutrizionali dei prodotti dell’acquacoltura e parametri di qualità. La qualità dei molluschi bivalvi e dei crostacei e loro valore nutrizionale.
Prerequisiti:  Conoscenze di base di biologia animale e di chimica degli alimenti.
Propedeuticità:  Nessuna
Materiale didattico:  Appunti delle lezioni. Materiale scaricabile dal corso on-
line Alimenti di origine animale (http://ariel.unimi.it/
oppure http://lbavaaoa.ariel.ctu.unimi.it/ )
Modalità d'esame e altre info:  L'esame consiste di una prova orale atta ad accertare le
conoscenze dello studente sia sugli aspetti teorici che
tecnici della materia. La prova prevede alcune domande per
ciascuna delle diverse parti del programma svolto nel corso.
DOWNLOAD
Programma di Produzione e qualità della carne e dei prodotti ittici (versione in pdf)
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