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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Tecnologie avanzate per il settore lattiero-caseario
Codice: G580I-
Docente:  Stefano Cattaneo
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 5
Altro: 1
Obiettivi formativi:  -Acquisire la conoscenza delle più importanti moderne tecnologie applicate ai processi di trasformazione del latte. -Sviluppare un'analisi critica dei moderni processi di trasformazione del latte alla luce della vigente normativa.
Competenze acquisite:  Il corso fornisce allo studente strumenti per valutare l'effetto delle principali moderne tecnologie di trasformazione sulle caratteristiche dei prodotti lattiero-caseari da esse ottenuti.
Sintesi del programma:  Il corso prende in esame i processi di automazione, l'utilizzo di materie prime non convenzionali e le principali innovazioni tecnologiche dei processi di trasformazione del latte.
Programma:  Formaggi: evoluzione dei processi di caseificazione; automazione delle principali fasi del processo di caseificazione per le principali tipologie di formaggio; impiego in caseificazione di materie prime non convenzionali e di enzimi per incrementare la resa produttiva, per l’accelerazione dei processi maturativi e per lo sviluppo di flavour; Tecnologie per la produzione di formaggi a ridotto contenuto in grasso e in sale. Problematiche connesse all'innovazione tecnologica del processo di caseificazione dei formaggi DOP.
Siero: attuali tecnologie per la gestione del siero di caseificio.
Latte alimentare: tecnologie per la produzione di latte ESL (Extended Shelf Life); tecnologie alternative al trattamento termico per il risanamento del latte.
Yogurt e altri latti fermentati: tecnologie alternative al processo di concentrazione del latte per evaporazione; tecnologie per la produzione di yogurt long-life, yogurt in polvere, yogurt concentrati, drinking yogurt.
Derivati essiccati del latte: caratteristiche chimico-fisiche e tecnologiche dei derivati proteici essiccati; aspetti tecnologici e legali del loro utilizzo in caseificazione.
Derivati del latte ricombinati: i "cheese analogue" e le formalzioni per l'infanzia a base di latte.
Prerequisiti:  Conoscenza della chimica del latte e dei suoi principali processi di trasformazione.
Propedeuticità:  nessuna
Materiale didattico:  -Appunti delle lezioni
-Slide distribuite a lezione
Modalità d'esame e altre info:  Prova orale costituita da domande sugli argomenti riportati nel programma
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Programma di Tecnologie avanzate per il settore lattiero-caseario (versione in pdf)
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