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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Microbiologia, igiene e sicurezza del latte e derivati
Codice: G580A-
Docente:  Roberto Carmine Foschino
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 5
Esercitazioni in laboratorio: 1
Obiettivi formativi:  Acquisire la capacità di progettare e sviluppare sistemi di controllo per la garanzia igienica e di qualità di prodotti lattiero-caseari. Conoscere i principi e le applicazioni dell' analisi del rischio e della microbiologia predittiva. Approfondire le competenze metodologiche nell’analisi microbiologica del latte e derivati e dei microrganismi (identificazione/tipizzazione) impiegati nella filiera casearia.
Competenze acquisite:  Applicare le conoscenze acquisite al fine di prevenire, controllare o gestire la presenza/attività di microrganismi nel processo produttivo dell'industria lattiero-casearia. Valutare l’adeguatezza di un piano di campionamento per l’analisi microbiologica, interpretare e gestire il dato analitico. Stimare la sopravvivenza/sviluppo di un microrganismo in una matrice alimentare attraverso software di modellazione di fenomeni biologici. Gestire colture starter.
Sintesi del programma:  Igiene e sicurezza della filiera latte (3CFU) Valutazione e gestione dell'impatto dei microrganismi sulla sicurezza e qualità del latte e derivati.Tecniche di identificazione/tipizzazione dei microrganismi. Implementazione dei sistemi preposti alla garanzia igienica. Analisi del rischio. Microbiologia predittiva. Gestione delle colture microbiche (3CFU) Metabolismo primario e secondario dei batteri e dei miceti impiegati nella produzione lattiero-casearia. Criteri di selezione dei ceppi. Controllo e gestione delle colture starter.
Programma:  Igiene e sicurezza della filiera lattiero-casearia (3 CFU). Approfondimenti sui meccanismi molecolari della patogenesi del virus, batteri patogeni, tossine batteriche, micotossine. Fonti di contaminazione, metodi di prevenzione e controllo dei microrganismi patogeni nella filiera produttiva. Gestione del sistema HACCP. Analisi del rischio microbiologico. Criteri di sicurezza e criteri di igiene del processo. Prevalenza di gruppi microbici in funzione della tecnologia di processo: latte, latte in polvere, latte fermentato, burro, formaggio, formaggio fresco a breve, medio e lungo invecchiamento, altri prodotti derivati e sottoprodotti. Principi e applicazioni di microbiologia predittiva. Approfondimento su tecniche molecolari per l'identificazione e la genotipizzazione dei microrganismi.
Gestione delle colture microbiche (3 CFU). Classificazione, metabolismo primario e secondario di batteri lattici. Le colture batteriche: le culture naturali e colture selezionate. Criteri per la selezione di ceppi. Microrganismi non lattici utilizzati nella fabbricazione di prodotti lattiero-caseari (muffe, lieviti, bifidobatteri, propionibatteri, enterococchi, brevibatteri). Tecniche di caratterizzazione fenotipica e genotipica dei ceppi. Morfologia e fisiologia dei batteriofagi. Controllo delle infezioni fagiche nel settore lattiero-caseario. Gestione delle colture starter.
Prerequisiti:  Microbiologia generale o Microbiologia agraria
Propedeuticità:  Info non disponibile
Materiale didattico:  Materiale didattico, lucidi delle lezioni, articoli da richiedere al docente
Modalità d'esame e altre info:  Prova orale.
In alternativa: redazione di un Manuale di Autocontrollo su un processo per la produzione di un prodotto lattiero-caseario da concordare con il docente.
DOWNLOAD
Programma di Microbiologia, igiene e sicurezza del latte e derivati (versione in pdf)
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