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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Microbiologia degli alimenti e igiene mod. 2: microbiologia degli alimenti
Codice: G300RB
Docente:  Claudia Picozzi
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 4
Esercitazioni in laboratorio: 2
Obiettivi formativi:  Fornire le nozioni di base necessarie per la valutazione della sicurezza e della qualità microbiologica nelle preparazioni alimentari. Apprendere protocolli sperimentali per la determinazione dei principali gruppi microbici e di alcuni organismi patogeni negli alimenti.
Competenze acquisite:  Conoscere le principali fonti di contaminazione microbica
lungo la filiera produttiva e distributiva degli alimenti e i
meccanismi d’infezione e di intossicazione. Capacità di
applicare i principi base per la prevenzione ed il controllo
della presenza di microrganismi.
Sintesi del programma:  Le fonti di contaminazione nel processo produttivo e
distributivo. Nozioni di igiene. Le malattie trasmesse
attraverso il consumo di alimenti. Le alterazioni di origine
microbica. I fattori che condizionano lo sviluppo microbico
negli alimenti. Microbiologia delle acque e delle bevande.
Microbiologia del latte e derivati. Microbiologia delle uova
ed ovoprodotti. Microbiologia delle carni e derivati.
Microbiologia dei prodotti ortofrutticoli. Microbiologia dei
cereali e derivati.
Programma:  Il corso si prefigge di fornire le nozioni necessarie per la valutazione dell'igiene e della qualità microbiologica nelle preparazioni alimentari. In particolare lo studente dovrà: -conoscere quali sono le principali fonti di contaminazione microbica lungo la filiera produttiva e distributiva degli alimenti e i meccanismi d'infezione e di intossicazione dei principali organismi patogeni; -acquisire la capacità di applicare i principi base per la prevenzione ed il controllo della presenza di microrganismi nella conservazione e distribuzione dei prodotti alimentari; -apprendere protocolli sperimentali per la determinazione dei principali gruppi microbici e di alcuni organismi patogeni negli alimenti. La presenza dei microrganismi nei prodotti alimentari e nell'ambiente della ristorazione. Le fonti di contaminazione nel processo produttivo e distributivo. L'igiene ambientale. La detersione e la disinfezione. L'igiene del personale e le vie di trasmissione dei microrganismi patogeni. Le infezioni alimentari (i prioni, HAV e virus enterici, Salmonella, Shigella, V. cholerae, Campylobacter, Y. enterocolitica, L. monocytogenes, E.coli verotossici), le tossinfezioni (B. cereus, Cl. perfringens), le intossicazioni batteriche (S. aureus, Cl. botulinum), fungine (micotossine), algali. Le alterazioni microbiche. Caratteristiche fisiologiche e comportamentali di gruppi microbici marcatori di qualità. Nozioni sui fattori di controllo dei microrganismi. I fattori che condizionano lo sviluppo microbico (temperatura, radiazioni, aw, pH ed acidi organici, potenziale redox, confezionamento in atmosfera modificata, conservanti e sostanze antimicrobiche naturali). Il rapporto tra microrganismi: il mutualismo, il commensalismo, l'antagonismo. Aspetti microbiologici delle preparazioni alimentari. Microbiologia del latte e derivati, microbiologia delle carni e derivati, microbiologia dei prodotti ortofrutticoli, microbiologia dei cereali e derivati, microbiologia degli alimenti ad umidità intermedia e ridotta, microbiologia delle acque potabile e minerale, bibite analcoliche. Microbiologia delle preparazioni gastronomiche pronte al consumo. Tecniche di microbiologia per la determinazione e la identificazione di microrganismi in alimenti. (esercitazioni).
Prerequisiti:  Lo studente deve possedere le nozioni di base di microbiologia ed essere a conoscenza dei processi metabolici attuati dai microrganismi.
Propedeuticità:  Matematica, Biochimica, Microbiologia generale, Igiene
Materiale didattico:  Appunti delle lezioni del corso. Lucidi e materiale
distribuito durante il corso.
- A. Galli Volonterio. Microbiologia degli alimenti, Casa Editrice
Ambrosiana, Milano, 2005.
-AAVV. Microbiologia dei prodotti alimentari Casa Editrice
Ambrosiana, Milano, 2012.
Modalità d'esame e altre info:  L'esame sarà scritto e le domande saranno atte a valutare
l'apprendimento dei diversi temi elencati in programma e
la capacità di applicare i principi basilari per la
prevenzione e il controllo dei microrganismi lungo la
filiera alimentare e l'ambito ristorativo e di distribuzione
DOWNLOAD
Programma di Microbiologia degli alimenti e igiene mod. 2: microbiologia degli alimenti (versione in pdf)
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