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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Analisi chimica degli alimenti
Codice: G300Q-
Docente:  Monica Bononi
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre:  1-2 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 6
Esercitazioni in laboratorio: 3
Obiettivi formativi:  Conoscenza delle tematiche di gestione dei laboratori analitici destinati a varie finalità (controllo di stato, verifiche di qualità degli alimenti in campo industriale, applicazioni nella ricerca). Gestione della sicurezza nei laboratori di analisi e organizzazione del personale, con particolare riguardo allo studio di tempi e metodi. Valutazione dei costi di analisi e dimensionamento del controllo analitico in funzione della finalità (rispondenza a norme legislative, controlli mirati alla sicurezza, problematiche analitiche in ricerca e sviluppo). Logiche di creazione dei metodi analitici, pianificazione delle verifiche da gestire con strumentazione tradizionale e avanzata.
Competenze acquisite:  Conoscenza di tecniche di gestione organizzativa dei laboratori analitici e logiche di conduzione, con riferimento alle varie finalità cui i laboratori sono destinati. Informazione sulle metodiche di base e sulle metodiche strumentali, in relazione alle specifiche finalità dei vari laboratori analitici (di stato, industriali, privati, di ricerca).
Sintesi del programma:  Criteri fondamentali da adottare per la gestione del laboratorio analitico dal punto di vista delle finalità di controllo, della natura della matrice, delle tecniche più adeguate. La sicurezza dei laboratori e la qualità certificata. Principi di valutazione dei costi di gestione, attraverso le tecniche di studio di tempi e metodi. Esemplificazione di metodiche analitiche destinate a controlli di varia tipologia. Attribuzioni istituzionali dei laboratori di stato e gestione delle controversie in tema di revisione di analisi, e successivi interventi di appello.
Programma:  Finalità della chimica analitica degli alimenti e finalità differenziate dei laboratori analitici in funzione della istituzione di appartenenza (laboratori di stato, industriali, privati, di ricerca). La gestione delle problematiche di sicurezza nei laboratori. Valutazione dei costi di analisi con sistemi classici dello studio di tempi e metodi. Definizione di piani analitici operativi, con riferimento alla tipologia di matrice da esaminare; classificazione degli alimenti di base e delle preparazioni alimentari in funzione delle specifiche problematiche di controllo da affrontare. Classificazione dei metodi analitici e logiche di redazione dei rapporti di prova. La validazione delle prove, la gestione del dato analitico dal punto di vista statistico, l'accreditamento ufficiale. Strutture di stato preposte al controllo degli alimenti e competenze specifiche. La gestione delle verifiche: analisi di revisione, criteri di conduzione della revisione di analisi e di accesso ad ATP e CTU. Il campionamento e sua significatività: criteri di base ed avanzati per matrici di differente tipologia e per finalità di controllo differenziate. Gestione della qualità nei laboratori analitici: certificazione, operazioni di verifica periodica, criteri di registrazione dell'operatività di laboratorio, documentazione delle attività di ricerca e sviluppo. Classificazione dei metodi analitici: principi su cui si basano le determinazioni tradizionali e routinarie e principi di analisi strumentale. Esempi tipo di metodiche di analisi destinate alla determinazione di principi nutrizionali di base, di additivi, di inquinanti volontari e involontari. Fondamenti di legislazione alimentare.
Prerequisiti:  Risulta utile ogni nozione di base che abbia relazione con la chimica generale, inorganica, organica pur se acquisita a livello di scuola superiore.
Propedeuticità:  Elementi di chimica e chimica fisica mod. 1: chimica generale Chimica organica
Materiale didattico:  F.Tateo, Analisi dei Prodotti Alimentari (vol 1 e 2) - Chiriotti Editori F.Tateo, M.Bononi, Guida all'Analisi Chimica degli Alimenti (vol. 1,2,3,4,5) - Ars Ed. Informatiche. Testi di integrazione alle lezioni pubblicati su sito www.foodchem.it M.Bononi, F.Tateo, Gestione del controllo analitico nell’industria alimentare (in corso di stampa)
Modalità d'esame e altre info:  L'esame consiste in una prova scritta, che prevede la risposta a domande aperte sugli argomenti trattati nelle lezioni e la soluzione di esercizi di calcolo simili a quelli affrontati nelle esercitazioni.
DOWNLOAD
Programma di Analisi chimica degli alimenti (versione in pdf)
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