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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Alimenti di origine vegetale e animale – mod.2: alimenti di origine animale
Codice: G300PB
Docente:  Luciana Bava
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 5
Obiettivi formativi:  L’insegnamento si pone come obiettivo la descrizione delle principali caratteristiche dei prodotti di origine animale (latte e derivati, carne e derivati, pesce) con particolare riferimento ai fattori zootecnici che ne condizionano la qualità e la produzione.
Competenze acquisite:  Al termine del corso lo studente raggiungerà le competenze necessarie alla distinzione delle principali caratteristiche qualitative degli alimenti. Sarà in grado di operare una scelta oculata dei prodotti di origine animale offerti dal mercato anche in relazione alle modalità di produzione.
Sintesi del programma:  Latte: caratteristiche, conservazione, prodotti derivati (yogurt, burro, formaggio); fisiologia della lattazione; fattori che influiscono sulla qualità. I marchi europei dei prodotti alimentari. Carne: trasformazione del muscolo in carne, caratteristiche qualitative della carne bovina, suina, ittica e avicunicola e fattori che la influenzano; i principali prodotti carnei. Normative.
Programma:  L'insegnamento illustra i principali prodotti di origine animale (latte, carne, pesce) e ne presenta le principali caratteristiche collegate ai fattori che ne condizionano la qualità e la produzione. Verranno descritte le principali tecniche zootecniche per produrre, monitorare e migliorare, dal punto di vista quali-quantitativo, il prodotto finale degli allevamenti zootecnici, in modo di porre le basi per una scelta dei prodotti di origine alimentare da parte del Ristoratore. La produzione di latte (2 CFU): caratteristiche qualitative, modalità di conservazione del latte, i prodotti caseari (formaggio, burro, yogurt); cenni di fisiologia della lattazione; i fattori che influiscono sulle caratteristiche qualitative del latte (specie, razza, tecniche di allevamento e modalità di mungitura); parametri igienico-sanitari (cellule somatiche, spore, carica batterica, micotossine). I marchi europei (DOP, IGP, STG). La produzione della carne (2 CFU): la trasformazione del muscolo in carne, le caratteristiche qualitative della carne bovina, suina, ittica e avicunicola e i fattori che la influenzano: razza, tecniche di allevamento e conservazione del prodotto finito; normative vigenti sulla produzione della carne (etichettatura e tracciabilità). Composizione, caratteristiche qualitative dei prodotti carnei (salumi).
Prerequisiti:  Conoscenze di base di biologia e chimica degli alimenti.
Propedeuticità:  Nessuna.
Materiale didattico:  Appunti delle lezioni. Materiale scaricabile dal corso on-
line Alimenti di origine animal (http://ariel.ctu.unimi.it)
Modalità d'esame e altre info:  L'esame consiste di una prova scritta atta adaccertare
le conoscenze dello studente sia sugli aspetti teorici
che tecnici della materia. La prova prevede sei
domande aperte, tre relative agli alimenti di origine
vegetale e tre a quelli di origine animale. Le domande
sono suddivise una per ogni diversa parte del
programma svolto nel corso ed ognuna viene valutata
da 0 a 5 punti e, a giudizio dei docenti, al voto finale
può venir aggiunta la Lode. Dopo la prova scritta con
esito positivo è facoltà degli studenti richiedere di
sostenere una prova orale al fine di migliorare il voto,
ma ciò non comporterà necessariamente un
miglioramento del voto
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Programma di Alimenti di origine vegetale e animale – mod.2: alimenti di origine animale (versione in pdf)
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