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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Alimenti di origine vegetale e animale – mod.1: alimenti di origine vegetale
Codice: G300PA
Docente:  Anna Spinardi
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 5
Obiettivi formativi:  Studiare il prodotto vegetale fresco in termini di valorizzazione nutrizionale e qualitativa, le modificazioni biochimiche e fisiche che avvengono durante la maturazione dei prodotti frutticoli, la loro evoluzione dopo la raccolta e i fattori collegati alle perdite qualitative e quantitative, incluse quelle per le alterazioni biochimiche, patologiche e fisiologiche. Studiare le procedure commerciali di raccolta, lavorazione, conservazione e commercializzazione più adatte alle esigenze dei prodotti per la loro destinazione d’uso.
Competenze acquisite:  Le competenze acquisite dal corso di “Alimenti di origine vegetali” permettono la gestione professionale dei prodotti ortofrutticoli freschi al fine di salvaguardarne la qualità, la freschezza e la sicurezza alimentare e di ottimizzarne la trasformazione in prodotti di elevata qualità.
Sintesi del programma:  Il corso di “Alimenti di origine vegetale" tratta del prodotto vegetale fresco destinato al consumo fresco o a trasformazioni industriali. Ne vengono studiate le caratteristiche morfologiche, la composizione in termini qualitativi e nutrizionali, le dinamiche di sviluppo, accrescimento e la fisiologia della maturazione, nonché le più comuni alterazioni fisiologiche e patologiche. Un particolare riguardo è dedicato alla valutazione della qualità e ai metodi tradizionali ed innovativi di misura della stessa, sia in pianta che in postraccolta ed alle tecnologie di conservazione. La parte speciale comprende le modalità di gestione delle specie più commercializzate in Europa ed i prodotti di IV e V gamma. Il corso viene integrato con esercitazioni in laboratorio, visite tecniche ad aziende del settore e a ortomercati e piattaforme di conferimento della GDO.
Programma:  IL PRODOTTO VEGETALE FRESCO:elementi di morfologia: i frutti (pomacee , drupacee, altri frutti); gli ortaggi a frutto, a foglia, a fusto, tuberi e radici. Piante ornamentali, fiori recisi. La composizione dei prodotti ortofrutticoli freschi, lo sviluppo e l’ accrescimento. FISIOLOGIA DELLA MATURAZIONE:respirazione: misura, significato in postraccolta e fattori che la influenzano; traspirazione: caratterizzazione, significato e fattori che la influenzano; produzione di etilene: biosintesi, influenza della temperatura e della atmosfera di conservazione; suo ruolo nella maturazione e senescenza;alterazioni fisiologiche;alterazioni patologiche. COMPOSIZIONE E QUALITA':Il concetto di qualità e i suoi aspetti. Le componenti della qualità e la loro evoluzione. VALUTAZIONE DELLA QUALITA' E METODI DI ANALISI:Indici di qualità e maturazione. Metodi convenzionali di analisi della qualità (fisici, chimici, sensoriali, microbiologici). Metodi innovativi di analisi della qualità (Nir, laser, naso elettronico, sensori colorimetrici, etc) TECNOLOGIE PER IL MANTENIMENTO E SALVAGUARDIA DELLA QUALITÀ:Tecnologie frigorifere, regimazione e controllo.Trasporto e distribuzione.Atmosfere controllate e modificate per il trasporto e la conservazione. PARTE SPECIALE: pomacee, drupacee, agrumi, uva, piccoli frutti, kiwi, specie tropicali. PRODOTTI DI IV E V GAMMA:Metodi di preparazione, aspetti fisiologici, valutazione qualitativa. ESERCITAZIONE IN LABORATORIO: metodi di analisi della qualità. VISITE TECNICHE:-azienda del settore.-Ortomercato di Milano
Prerequisiti:  Elementi di Biologia Generale (6CFU)
Propedeuticità:  Elementi di Biologia Generale (6CFU)
Materiale didattico:  KAYS S.J. and Paull R.E. 2004. Postharvest Biology. Exon Press. Athens, GA Kader A.(editor). 2002. Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California ANR . Pub. n. 3311. Terza edizione. AKAYS S.J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. AVI. SEYMOUR G.B., TAYLOR J.E., TUCKER A. 1993. Biochemistry of Fruit Ripening. Chapman et al.

Il materiale didattico fornito dal docente è disponibile su Ariel
Modalità d'esame e altre info:  Le lezioni frontali sono integrate con esercitazioni in laboratorio.
La valutazione avviene tramite test scritto a tre domande aperte, in concomitanza con il test di "alimenti di origine animale"
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Programma di Alimenti di origine vegetale e animale – mod.1: alimenti di origine vegetale (versione in pdf)
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