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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Progettazione e logistica dei sistemi di ristorazione
Codice: G300K-
Docente:  Riccardo Guidetti
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 5
Esercitazioni in aula: 1
Obiettivi formativi:  •acquisire criteri di dimensionamento di impianti e attrezzature per la Ristorazione collettiva; •conoscere le principali norme sulla sicurezza degli impianti e delle attrezzature; •analizzare i principali modelli logistici utilizzati nel settore della ristorazione.
Competenze acquisite:  •riconoscere le diverse tipologie di locali per la ristorazione collettiva; •dimensionare gli spazi, gli impianti e le attrezzature necessarie per organizzare un locale per la ristorazione collettiva; •valutare lo stato di sicurezza delle attrezzature ed il livello logistico presente.
Sintesi del programma:  Il mondo della Ristorazione: i principali attori, le logiche distributive; il progetto. La distribuzione degli spazi e gli impianti di servizio nell'ambito della Ristorazione: tipologie, gestione tecnico-economica, gli impianti elettrici, termici, di condizionamento. La progettazione integrata:sicurezza, ambiente ed igiene Le attrezzature: materiali, norme di sicurezza. Descrizione e tipologie. Gli impianti frigoriferi. Elmenti di logistica: sistemi integrati ad uso della Ristorazione.
Programma:  La distribuzione degli spazi e gli impianti di servizio. I locali per la ristorazione collettiva: la cucina, i locali per il consumo, i locali di servizio. L'influenza della destinazione degli alimenti sull'organizzazione degli spazi. Tipologie di lay-out: ristoranti, mense, self-service. Analisi di casi. Tecniche di analisi di Lay-out. Gli impianti di servizio: idrico-sanitari, per la climatizzazione, antincendio, elettrici, del gas (tipologie, criteri di dimensionamento). La progettazione integrata per la ristorazione: sicurezza - igiene - ambiente. Sicurezza, igiene e ambiente: aspetti normativi e legislativi Le attrezzature meccaniche per la preparazione degli alimenti: materiali, potenze, norme di sicurezza. La sicurezza dei dispositivi per la cottura: i bruciatori, i sistemi elettrici, i forni tradizionali e a microonde. L'igiene delle apparecchiature: il disegno igienico ed i materiali. Elementi di acustica Elementi di illuminotecnica La gestione degli scarichi della cucina: impianti di aspirazione, impianti e gestione dei reflui e degli scarichi solidi. L'ambiente per la conservazione degli alimenti: il ciclo frigorifero, le componenti di impianto. Elementi di ergonomia Elementi di Logistica La distribuzione degli alimenti: sistemi di movimentazione interna. (sistemi, flussi, influenze sul lay-out). La distribuzione degli alimenti: sistemi di movimentazione esterni (approvvigionamento, distribuzione); i distributori automatici. Modellizzazioni dei sistemi logistici ad uso della ristorazione: sistemi logistici e di stoccaggio. Soluzioni informatiche.
Prerequisiti:  Il Corso richiede buone conoscenze fisiche e tecnologiche in maniera tale da permettere allo studente di cogliere gli aspetti peculiari delle singole fasi progettuali di un sistema destinato alla produzione di pasti. Sono importanti alcune conoscenze economiche per comprendere i principali indicatori impiegati per la valutazione del corretto dimensionamento degli impianti.
Propedeuticità:  Fisica applicata, Tecnologia della Ristorazione
Materiale didattico:  A.A. Montanari - Mangiare Fuori - i libri di Ristorando B.Milson, D. Kirk - Principles of design and operation of catering equipment - Ellis Horwood Limited C.Katsigris, C. Thomas - DESIGN and EQUIPMENT for RESTAURANTS and FOODSERVICE - John Wiley & Sons, Inc. D.Appunti delle lezioni
Modalità d'esame e altre info:  Durante le lezioni vengono fornite le basi per lo sviluppo del progetto di un centro per la produzione di pasti. Gli studenti, divisi in gruppi di lavoro, devono presentare, in sede di esame orale, un progetto elaborato comprendente tutte le fasi progettuali analizzate durante il corso.
DOWNLOAD
Programma di Progettazione e logistica dei sistemi di ristorazione (versione in pdf)
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