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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Sistemi di gestione per la qualità nella ristorazione
Codice: G300J-
Docente:  Vera Agnese Lavelli
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 6
Obiettivi formativi:  Conoscenza di un glossario comprendente i termini: qualità, rischio, rintracciabilità e gestione e dei relativi riferimenti normativi cogenti e volontari. Apprendimento di metodologie di valutazione del rischio, gestione, verifica di conformità e di efficacia.
Competenze acquisite:  Capacità di: descrivere i processi alimentari con diagrammi di filiera, aziendali, per lotti; identificare i punti critici per qualità e rintracciabilità; progettare attività di monitoraggio e verifica di efficacia; selezionare gli strumenti di garanzia più idonei agli obiettivi aziendali.
Sintesi del programma:  1.Definizioni di qualità, sicurezza, rischio, rintracciabilità, sistema di gestione e relativi riferimenti normativi cogenti e volontari per il settore alimentare. 2.Certificazione di sistema e di prodotto nel settore alimentare. 3.Metodi di analisi del rischio, diagrammi causa-effetto e verifiche di conformità e efficacia. 4.Sistemi di gestione: discussione critica di case studies relativi all’applicazione delle norme UNI EN ISO 9001 e UNI EN ISO 22005.
Programma:  1. Definizioni Qualità alimentare: modelli analitici e dinamici. Sicurezza alimentare e filiera del rischio. Rintracciabilità aziendale e di filiera. Sistema di gestione: modello PDCA di Deming. 2. La certificazione di sistema e di prodotto nel settore agro-alimentare Introduzione ai metodi di garanzia della qualità: dalla verifica del prodotto alla gestione integrata del sistema produttivo. Gli schemi di certificazione: principi, norme di riferimento e soggetti coinvolti. 3. Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare. Discussione critica di case studies: valutazione del rischio, analisi delle cause di contaminazione, selezione dei punti di controllo, prerequisiti, procedure operative di prevenzione, procedure di gestione del sistema e documentazione. 4. Sistemi di gestione per la qualità. Presentazione della norma UNI EN ISO 9001. Discussione critica di case studies: responsabilità della direzione, obiettivi strategici e operativi del sistema, gestione delle risorse, pianificazione e realizzazione del prodotto, verifiche, validazioni, revisione e miglioramento continuo del sistema, criteri di gestione della documentazione. 5. Rintracciabilità aziendale e di filiera Presentazione della norma UNI EN ISO 22005. Gli schemi RF e RFP. Discussione critica di case studies: individuazione dei punti critici per la rintracciabilità, stesura di procedure di rintracciabilità, simulazioni di richiamo di lotti di prodotto finito. 6. Metodi di progettazione e di verifica di conformità Diagramma di flusso di filiera, di processo, per lotti. Lay-out. Analisi del rischio. Diagrammi causa-effetto. Check-lists Nota: L’analisi di case studies, focalizzata su un'azienda modello del settore della ristorazione, evidenzia le relazioni tra sicurezza, qualità e rintracciabilità. Il corso consiste in lezioni frontali (60%) e sedute di valutazione di case studies con gli studenti (40%).
Prerequisiti:  Conoscenze di base di tipo chimico, microbiologico e tecnologico sui principali alimenti e processi alimentari
Propedeuticità:  Analisi chimica degli alimenti (I e II); Microbiologia (I e II), Tecnologie della ristorazione
Materiale didattico:  - Peri, C.; Lavelli, V.; Marjani, A. Qualità nelle aziende e nelle filiere agro-alimentari, 2004. Hoepli, Milano
- Materiale presente in Ariel
Modalità d'esame e altre info:  L’esame consiste in due verifiche intermedie (la prima orale e la seconda scritta) o una singola prova scritta finale, finalizzata ad accertare: - le conoscenze teoriche di tutti gli argomenti del programma, la chiarezza espositiva e l’uso dei termini appropriati, la capacità di rappresentare concetti e metodi con modelli grafici, la capacità di integrare le conoscenze acquisite e formulare soluzioni per uno specifico case study. Dopo la prova scritta finale è facoltà degli studenti richiedere di sostenere una prova orale.
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Programma di Sistemi di gestione per la qualità nella ristorazione (versione in pdf)
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