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FacoltÓ di Scienze Agrarie e Alimentari UniversitÓ degli Studi di Milano
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Analisi sensoriale degli alimenti
Codice: G3005-
Docente:  Monica Laureati
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 5
Esercitazioni in aula: 0,5
Esercitazioni in laboratorio: 0,5
Obiettivi formativi:  Fornire allo studente gli strumenti culturali pi¨ idonei per utilizzare le varie metodologie sensoriali e per poter affrontare e risolvere, in ambito aziendale, problemi quali la conservabilitÓ dei prodotti, l'ottimizzazione dei prodotti e dei pasti e la valorizzazione delle produzioni tipiche.
Competenze acquisite:  Competenze per condurre una seduta di assaggio, per progettare e gestire un laboratorio di analisi, per selezionare la metodologia sensoriale pi¨ idonea in funzione degli obiettivi, per tenere sotto controllo gli errori che condizionano le valutazioni sensoriale, per elaborare statisticamente i dati, per la corretta stesura di un rapporto di prova e per poter dialogare con tutti i quadri aziendali, soprattutto con chi si occupa di marketing e di commercializzazione dei prodotti.
Sintesi del programma:  Le lezioni frontali tratteranno argomenti relativi ai meccanismi di regolazione e alla psicofisiologia della percezione; alla minimizzazione degli errori di origine fisiologica e psicologica; al laboratorio, ai giudici e ai metodi ufficiali di analisi; ai metodi per la selezione e l'addestramento; alle applicazioni e ai problemi delle valutazioni sensoriali nelle imprese. Sono, inoltre, previste esercitazioni di laboratorio al fine di mettere in pratica quanto appreso nella parte teorica.
Programma:  L'obiettivo principale Ŕ quello di fornire allo studente gli strumenti culturali pi¨ idonei per utilizzare, accanto alle analisi chimico-fisiche, nutrizionali e microbiologiche, le varie metodologie sensoriali per conseguire risultati affidabili e riproducibili. In particolare, si intendono fornire le conoscenze per condurre una seduta di assaggio, per progettare e gestire un laboratorio di analisi secondo le norme internazionali di accreditamento dei laboratori, per l'elaborazione statistica dei dati, per poter dialogare con tutti i quadri aziendali, soprattutto con chi si occupa di marketing e di commercializzazione dei prodotti. Inoltre, si intendono fornire allo studente, una volta inserito nel mondo del lavoro, le basi per poter affrontare e risolvere, in ambito aziendale, vari problemi quali la conservabilitÓ dei prodotti, l'ottimizzazione dei prodotti e dei pasti e la valorizzazione delle produzioni tipiche. - Introduzione all'analisi sensoriale - I meccanismi di regolazione della percezione - Il laboratorio, i giudici e i metodi ufficiali di analisi - Cenni di psicofisiologia della percezione e minimizzazione degli errori di origine fisiologica e psicologica - I metodi per la selezione e l'addestramento dei giudici - Il disegno sperimentale e la validazione statistica dei risultati - I metodi discriminanti: disegno sperimentale ed elaborazione statistica dei risultati con esercitazioni applicative - I metodi descrittivi: disegno sperimentale ed elaborazione statistica dei risultati con esercitazioni applicative - Le applicazioni e i problemi delle valutazioni sensoriali nelle imprese: eventuale seminario con docenti esterni
Prerequisiti:  Lo studente deve aver giÓ seguito i corsi dell'area disciplinare -Analisi degli alimenti- e-Tecnologie della ristorazione
PropedeuticitÓ:  Matematica e Statistica
Materiale didattico:  E. Pagliarini, Valutazione sensoriale: Aspetti teorici, pratici e metodologici, Hoepli, Milano, 2002.
Ulteriore materiale didattico integrativo Ŕ reperibile sul sito Ariel.
Modalità d'esame e altre info:  L'esame consiste in una prova scritta che prevede la soluzione di esercizi di calcolo simili a quelli affrontati durante il corso e la risposta a domande aperte sugli argomenti trattati durante le lezioni frontali e le esercitazioni.
DOWNLOAD
Programma di Analisi sensoriale degli alimenti (versione in pdf)
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