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Facoltą di Scienze Agrarie e Alimentari Universitą degli Studi di Milano
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Tecnologie della ristorazione
Codice: G3004-
Docente:  Gabriella Giovanelli
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 8
Obiettivi formativi:  Conoscere i principi di organizzazione della filiera tecnologica della ristorazione. Conoscere il linguaggio, il significato fenomenologico e le condizioni in cui vengono attuate le operazioni di preparazione e conservazione delle derrate. Saper realizzare bilanci di materia, di energia e valutazioni cinetiche.
Competenze acquisite:  Descrivere i fenomeni fisici e le trasformazioni che avvengono nel corso delle operazioni fondamentali della ristorazione. Schematizzare gli impianti per le operazioni caratterizzanti della filiera (cottura, refrigerazione, congelamento, confezionamento) e definirene i principi di scelta e dimensionamento.
Sintesi del programma:  Definizioni, operazioni e filiera delle tecnologie alimentari e della ristorazione. Bilanci di materia e di energia. Il trasporto di calore. Principi del deterioramento e della conservazione dei prodotti alimentari. Relazioni cinetiche applicate allo studio della stabilizzazione e della shelf-life degli alimenti. Tipologia dei servizi di preparazione e distribuzione delle formulazioni. Le tecniche di cottura: principi del trasporto di calore, effetti sulla qualitą ed attrezzature. Refrigerazione e congelamento: principi ed attrezzature. Materiali per le attrezzature, i recipienti ed i contenitori utilizzati per cuocere e per condizionare e confezionare le vivande.
Programma:  Le tecnologie alimentari e della ristorazione: definizioni, schematizzazione e classificazione delle operazioni e dei processi. Grandezze e unitą di misura, sistemi di misura e conversione delle unitą di misura. Bilanci di materia (con esercizi numerici). Il trasporto di calore: trasporto di calore per conduzione (con esercizi numerici), trasporto di calore per convezione (con esercizi numerici), trasporto di calore per irraggiamento. Bilanci di entalpia e tabella del vapore (con esercizi numerici). Il decadimento qualitativo degli alimenti: fenomenologia e fattori determinanti. Principi e tecniche di conservazione degli alimenti. Le relazioni cinetiche: modelli cinetici applicati agli studi di shelf-life, alla crescita e alla distruzione microbica. Il processo della ristorazione collettiva: classificazione e organizzazione dei sistemi (legami), strutture e condizioni operative. Il congelamento e la surgelazione degli alimenti: fenomenologia, tecniche ed attrezzature. Le tecniche di cottura degli alimenti: effetti sul prodotto, attrezzature. Materiali per gli impianti e le attrezzature della ristorazione.
Prerequisiti:  Le integrazioni necessarie in altre aree disciplinari riguardano a monte le discipline di base (matematica, fisica e fisica tecnica, biologia, chimica degli alimenti) e in parallelo la microbiologia degli alimenti e la nutrizione.
Propedeuticitą:  E' altamente raccomandabile avere superato gli esami di matematica e fisica applicata con elementi di fisica tecnica
Materiale didattico:  - Materiale fornito dal docente, disponibile nella pagina ARIEL del corso; per approfondimenti e consultazione: S. Ciappellano. Manuale della Ristorazione, Casa Editrice Ambrosiana.
Modalità d'esame e altre info:  L'esame consiste in una prova scritta, che prevede la soluzione di esercizi di calcolo simili a quelli affrontati nelle esercitazioni, e la risposta a domande aperte sugli argomenti trattati nel corso.
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Programma di Tecnologie della ristorazione (versione in pdf)
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