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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Tecnologia della formulazione dei prodotti alimentari
Codice: G290S-
Docente:  Laura Piazza
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 6
Obiettivi formativi:  Il corso si propone di fornire: i) le nozioni di base della tecnologia della formulazione , con particolare enfasi alla relazione ingrediente/additivo-struttura-prestazione funzionale per i prodotti alimentari processati; ii) le conoscenze relative al quadro normativo dell' UE sugli additivi alimentari e la valutazione dell'EFSA sulla sicurezza e l'esposizione dei consumatori.
Competenze acquisite:  Comprensione dei principi che consentano la scelta di ingredienti /additivi per formulare prodotti alimentari complessi con specifiche funzionalità strutturali e tecnologiche. Conoscenze di base sulla legislazione vigente in tema di additivi consentiti e le relative condizioni di impiego. Conoscenza di base delle valutazioni della sicurezza dei nuovi additivi alimentari prima che ne venga autorizzato l’impiego nell’UE.
Sintesi del programma:  Principi di tossicologia alimentare. Dose Giornaliera Ammissibile degli additivi. Limiti massimi di residui. Definizioni, requisiti, funzioni e campi di applicazione degli additivi alimentari. Principali classi di additivi. Aromi. Coadiuvanti tecnologici. Fattori tossici naturali. Residui da trattamenti agronomici e da pratiche di lavorazione. Contaminanti ambientali. Legislazione inerente gli additivi, gli aromi, l’etichettatura dei prodotti alimentari e i contaminanti.
Programma:  Tossicologia alimentare. Principi della tossicologia. Tossicità a breve, medio e lungo termine. Relazione rischio-beneficio. Dose Giornaliera Ammissibile. Stima del livello di assunzione di un additivo alimentare. Limiti massimi di residui. Valutazione della potenziale assunzione giornaliera di residui. Principali Organizzazioni preposte alla valutazione tossicologica di additivi e residui. Additivi. Definizioni, requisiti, funzioni e campi di applicazione degli additivi alimentari. Principali classi di additivi (conservanti, antiossidanti, emulsionanti, acidificanti, regolatori dell'acidità, addensanti, gelificanti, stabilizzanti, esaltatori di sapidità, coloranti, edulcoranti, ecc.). Aromi. Coadiuvanti tecnologici. Legislazione inerente gli additivi, gli aromi e l’etichettatura dei prodotti alimentari. Contaminanti. Fattori tossici naturali (micotossine, ammine pressorie, goitrogeni, glicosidi cianogenetici, tossici di aromi e spezie, ecc.). Residui da trattamenti agronomici. Contaminanti ambientali (metalli pesanti, policlorobifenili, diossine, ecc). Contaminanti da pratiche di lavorazione (idrocarburi policiclici aromatici, nitrosammine, ecc.). Legislazione inerente i contaminanti negli alimenti.
Prerequisiti:  Conoscenze di chimica organica e di microbiologia.
Propedeuticità:  Info non disponibile
Materiale didattico:  Copia cartacea dei principali lucidi presentati dal docente durante il corso. Cerutti G. Residui, additivi e contaminanti degli alimenti. II edizione. Tecniche Nuove, Milano, 2006 Testi consultabili: Chavéron H. "Introduction à la toxicologie nutritionnelle". Editions TEC & DOC, Parigi, 1999 "Food additives". Branen et al. (eds), Marcel Dekker, New York, 2002 "Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires". de Reynal B., Multon J. (eds). IV ed. Editions TEC & DOC, Parigi, 2009
Modalità d'esame e altre info:  Sono previsti seminari svolti da esperti del settore. Lo studente è invitato a presentare una relazione scritta su una tematica, da concordare con il docente, da discutere nel corso dell’esame orale.
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Programma di Tecnologia della formulazione dei prodotti alimentari (versione in pdf)
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