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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Microbiologia alimentare e industriale - unità didattica 2: microbiologia industriale
Codice: G290NB
Docente:  Manuela Silvia Rollini
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 3
Obiettivi formativi:  Fornire le nozioni di base necessarie per la valutazione dell’igiene e della qualità microbiologica nelle preparazioni alimentari. Conoscere le principali fonti di contaminazione microbica lungo la filiera produttiva e distributiva degli alimenti e i meccanismi d’infezione e di intossicazione dei principali organismi patogeni. Acquisizione dei principi base per la prevenzione o utilizzo dei microrganismi nei prodotti alimentari. Apprendere protocolli sperimentali per la determinazione dei principali gruppi microbici e di alcuni organismi patogeni negli alimenti Il corso si propone inoltre di fornire le nozioni fondamentali sui vari aspetti scientifici riguardanti l’impiego di microrganismi nelle fermentazioni industriali.
Competenze acquisite:  Dopo aver seguito il corso, partecipato alle esercitazioni pratiche e aver superato l’esame lo studente sarà in grado di: conoscere e valutare il significato della presenza di principali agenti patogeni, agenti alterativi e marcatori di qualità nei prodotti alimentari; conoscere il ruolo di microrganismi coinvolti nella fasi di maturazione di alimenti che subiscono una fermentazione; applicare le conoscenze acquisite al fine di prevenire, controllare o utilizzare la presenza di microrganismi nel processo produttivo e distributivo degli alimenti; organizzare ed eseguire l’analisi microbiologica di un prodotto alimentare; interpretare il risultato analitico; applicare protocolli sperimentali per l’identificazione dei microrganismi di interesse alimentare attraverso l’analisi del fenotipo. Lo studente sarà inoltre in grado di individuare gli elementi che costituiscono un processo microbiologico su larga scala.
Sintesi del programma:  I prodotti della Microbiologia Industriale in relazione al metabolismo microbico. Materie prime e terreni di produzione. Il fermentatore e gli elementi che lo costituiscono. Processi microbiologici per l’ottenimento di prodotti del settore alimentare. Trattamento microbiologico degli effluenti
Programma:  PARTE GENERALE Procedure per la messa a punto di processi per l'ottenimento di prodotti tramite biotecnologie microbiche. Inquadramento dei settori di applicazione dei prodotti e dei gruppi microbici. I prodotti della Microbiologia Industriale in relazione al metabolismo microbico e selezione di colture di interesse industriale. Materie prime e terreni di produzione. Il fermentatore e gli elementi che lo costituiscono.
PARTE APPLICATA Processi microbiologici per l’ottenimento di prodotti del settore alimentare: lievito da pane, colture starters, colture di macrofunghi, aceto, birra, tipi di latte fermentato. Trattamento microbiologico degli effluenti.
Prerequisiti:  Conoscenza dei concetti di microbiologia di base (classificazione, fisiologia dei microrganismi) e dei cicli metabolici
Propedeuticità:  Microbiologia generale
Biochimica
Materiale didattico:  Slide fornite dal docente sulla piattaforma Ariel
Modalità d'esame e altre info:  L'esame può essere sostenuto nei primi appelli dopo il
termine delle lezioni in forma scritta, per tutto il resto
dell'anno in forma orale. L'esame comprende tre quesiti,
tra cui un processo biotecnologico da descrivere in
dettaglio.
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Programma di Microbiologia alimentare e industriale - unità didattica 2: microbiologia industriale (versione in pdf)
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