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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Microbiologia alimentare e industriale - unità didattica 1: microbiologia alimentare
Codice: G290NA
Docente:  Laura Franzetti
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 4
Esercitazioni in laboratorio: 1
Obiettivi formativi:  Fornire le nozioni di base necessarie per la valutazione dell’igiene e della qualità microbiologica nelle preparazioni alimentari. Conoscere le principali fonti di contaminazione microbica lungo la filiera produttiva e distributiva degli alimenti e i meccanismi d’infezione e di intossicazione dei principali organismi patogeni. Acquisizione dei principi base per la prevenzione o utilizzo dei microrganismi nei prodotti alimentari. Apprendere protocolli sperimentali per la determinazione dei principali gruppi microbici e di alcuni organismi patogeni negli alimenti Il corso si propone inoltre di fornire le nozioni fondamentali sui vari aspetti scientifici riguardanti l’impiego di microrganismi nelle fermentazioni industriali.
Competenze acquisite:  Dopo aver seguito il corso, partecipato alle esercitazioni pratiche e aver superato l’esame lo studente sarà in grado di: conoscere e valutare il significato della presenza di principali agenti patogeni, agenti alterativi e marcatori di qualità nei prodotti alimentari; conoscere il ruolo di microrganismi coinvolti nella fasi di maturazione di alimenti che subiscono una fermentazione; applicare le conoscenze acquisite al fine di prevenire, controllare o utilizzare la presenza di microrganismi nel processo produttivo e distributivo degli alimenti; organizzare ed eseguire l’analisi microbiologica di un prodotto alimentare; interpretare il risultato analitico; applicare protocolli sperimentali per l’identificazione dei microrganismi di interesse alimentare attraverso l’analisi del fenotipo. Lo studente sarà inoltre in grado di individuare gli elementi che costituiscono un processo microbiologico su larga scala.
Sintesi del programma:  Principali caratteristiche fisiologiche e comportamentali dei più importanti microrganismi di interesse alimentare in funzione del loro ritrovamento sugli alimenti Malattie microbiche di origine alimentare Microbiologia delle diverse tipologie di alimenti Metodi tradizionali di analisi degli alimenti e di riconoscimento dei più importanti microrganismi indicatori della qualità e salubrità degli alimenti.
Programma:  Presenza e sviluppo dei microrganismi negli alimenti. Le fonti di contaminazione nel processo produttivo e distributivo. I fattori che condizionano lo sviluppo microbico (temperatura, radiazioni, aw, pH ed acidi organici, potenziale redox, confezionamento in atmosfera modificata, conservanti e sostanze antimicrobiche naturali). Gruppi microbici di principale interesse alimentare. Caratteristiche fisiologiche e comportamentali di Pseudomonadaceae, Batteri acetici, Enterobacteriaceae (Coliformi, E.coli), Micrococcaceae, Batteri lattici, Bifidobatteri, Batteri propionici e bastoncini Gram positivi irregolari, Bacillaceae, Clostridi solfito-riduttori, Lieviti, Muffe. Azione dei microrganismi sugli alimenti: microrganismi protecnologici, indici di qualità (Carica Batterica Standard, microrganismi psicrotrofi e termoresistenti) Malattie di origine alimentare. Le infezioni alimentari (Salmonella spp., Shigella spp., V. cholerae, L. monocytogenes ecc.), le tossinfezioni (B. cereus, Cl. perfringens), le intossicazioni batteriche (S. aureus, Cl. botulinum), fungine (micotossine), algali, ammine biogene e virus. Aspetti microbiologici dei più importanti prodotti alimentari. Principi del sistema HACCP. Microbiologia del latte e derivati, microbiologia delle carni e derivati, microbiologia dei prodotti ortofrutticoli, microbiologia dei cereali e derivati, microbiologia delle acque potabili e minerali, bibite analcoliche. Esercitazioni. Tecniche della microbiologia tradizionale per la determinazione e la identificazione di microrganismi patogeni ed alterativi negli alimenti.
Prerequisiti:  Conoscenze di base della microbiologia generale
Propedeuticità:  Microbiologia generale
Materiale didattico:  Appunti delle lezioni e delle esercitazioni Galli Volonterio A. Microbiologia degli alimenti. Casa Editrice Ambrosiana, Milano
Modalità d'esame e altre info:  L'esame consiste in una prova orale finalizzata a verificare la conoscenza dello studente degli argomenti trattati a lezione sia dal punto di vista teorico che pratico
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Programma di Microbiologia alimentare e industriale - unità didattica 1: microbiologia alimentare (versione in pdf)
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