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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Analisi chimiche dei prodotti alimentari
Codice: G290G-
Docente:  Maria Stella Cosio
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 6
Esercitazioni in laboratorio: 2
Obiettivi formativi:  Una parte del corso fornisce conoscenze sui principali macro-micronutrienti presenti nelle matrici alimentari, le caratteristiche chimico-fisiche e la reattività di tali componenti chimici. Un’altra parte del corso fornisce le nozioni di base relative alla composizione chimica dei principali prodotti alimentari ai fini della loro valutazione nutrizionale e merceologica. Infine impartisce le conoscenze pratiche per operare in un laboratorio chimico alimentare ed individuare le operazioni analitiche necessarie per la valutazione di un prodotto alimentare.
Competenze acquisite:  Lo studente alla fine del corso avrà conoscenza dei componenti chimici presenti negli alimenti e del loro ruolo ai fini composizionali, nutrizionali, tecnologici e dei metodi di analisi di base, ufficiali e non, per il controllo degli alimenti. L’insieme delle conoscenze acquisite permetteranno allo studente di saper svolgere analisi semplici utilizzando la strumentazione analitica di base e decidere quali eseguire per la qualificazione merceologica di un alimento con particolare riferimento al controllo della qualità e della genuinità. Lo studente sarà in grado di frequentare un laboratorio chimico alimentare.
Sintesi del programma:  La trattazione si articola in due parti. 1) Parte generale concernente le problematiche del controllo analitico dei prodotti alimentari; gli aspetti legislativi; analisi chimiche e strumentali per la determinazione dei principi nutritivi. 2) Parte sistematica concernente diversi alimenti (latte e derivati, cereali e loro derivati, bevande alcoliche, oli e grassi, succhi di frutta ecc.), illustra: processo di produzione, composizione chimica, legislazione ed analisi. Il corso prevede il laboratorio con esercitazioni pratiche di chimica degli alimenti.
Programma:  Il corso intende fornire agli studenti le nozioni relative alla composizione chimica dei principali prodotti alimentari nonchè le basi pratiche per un'analisi chimico-alimentare. Parte Generale -Introduzione al corso: macronutrienti e micronutrienti, alimenti tradizionali e alternativi, composizione chimica centesimale degli alimenti, importanza delle analisi chimiche dei prodotti alimentari per il controllo della qualità, delle frodi e del valore nutrizionale. -Principi nutritivi. L'acqua e i sali minerali negli alimenti: caratteristiche e metodi di analisi. I lipidi negli alimenti: generalità e classificazione, reazioni e alterazioni, metodi di analisi, esercizi di calcolo. Le proteine negli alimenti: generalità e classificazione, fattori antinutrizionali, principali tipi di reazioni, metodi di analisi, esercizi di calcolo. I glucidi negli alimenti: generalità e classificazione, indici di danno termico, analisi degli zuccheri riduttori (Fehling) e metodi rapidi, determinazione della fibra e dell'amido; esercizi di calcolo. -Vitamine: generalità ed analisi. -Antiossidanti naturali e di sintesi e loro meccanismo di azione. -Pigmenti, sostanze aromatiche volatili negli alimenti. Carotenoidi, clorofilla, polifenoli, melanine, terpeni: caratteristiche chimiche e metodi di analisi. -Tecniche strumentali. Cromatografia liquida e gas, tecniche spettroscopiche, elettroforesi). Analisi qualitativa e quantitativa. Metodo dello standard esterno, interno ed aggiunta tarata. -Aspetti legislativi. Nazionali ed europei, organi di controllo, sistemi di campionamento. Parte sistematica -Prodotti alimentari. Composizione chimica, cenni sul processo di produzione, legislazione e principali analisi di: acque potabili e minerali, latte e derivati, oli da olive, oli di semi, margarina, cereali e derivati, mosti e vini, aceti, birra, succhi di frutta. -Etichettatura dei prodotti alimentari. -Contaminazione dei prodotti alimentari. -Additivi. Esercitazioni pratiche di laboratorio -Introduzione. Preparazione di soluzioni a titolo noto, indicatori di titolazione, richiami alle titolazioni acido-base, ossidoriduttive e complessometriche. -Acqua. Durezza, cloruri, Nessler. -Latte. Densità, acidità, residuo secco totale e magro, lattosio, materia grassa (Gerber), saggio fosfatasi e perossidasi. -Vino. Acidità totale e volatile, anidride solforosa, grado alcolico effettivo e potenziale, zuccheri riducenti, estratto secco totale e netto, polifenoli totali. -Sfarinati. Umidità, ceneri, acidità, proteine (Kjeldhal), elettroforesi applicazioni. -Olio: acidità, numero di perossidi, esame UV-visibile, rancidità, numero di iodio, preparazione insaponificabile e TLC dei costiuenti, carotenoidi totali. -Cromatografia. HPLC:determinazione pratica della vit C nei succhi di frutta; GC/MS: applicazioni su campioni liquidi e volatili (spazio di testa).
Le esercitazioni di laboratorio iniziano 3 settimane dopo l'inizio del corso ed il calendario viene comunicato in aula nonchè sul sito on line.
Prerequisiti:  Conoscenza dei concetti base di di chimica generale, chimica organica e chimica analitica.
Propedeuticità:  Chimica generale, chimica organica e chimica analitica.
Materiale didattico:  1. Dispensa del docente comprendente le diapositive proiettate a lezione, i metodi analitici relativi alle esercitazioni pratiche e scaricabili dal sito on line. 2. Libri di testo di chimica degli alimenti, es: Cappelli, Vannucchi: Chimica degli alimenti, 2001, Ed, Zanichelli Bologna; Cabras, Martelli: Chimica degli alimenti, 2004 Ed, Piccin, Padova. 3. Altro materiale didattico è messo a disposizione degli studenti durante le esercitazioni pratiche in laboratorio.
Modalità d'esame e altre info:  L’esame finale si articola in una prova scritta consistente di esercizi a risposta aperta e alcuni test a risposta multipla. La prova scritta punta ad accertare le conoscenze dello studente sugli aspetti teorici della materia e sui contenuti pratici affrontati nelle esercitazioni di laboratorio. Dopo la prova scritta lo studente può richiedere di sostenere una prova orale.
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Programma di Analisi chimiche dei prodotti alimentari (versione in pdf)
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