Logo Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano foto
Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
contatti    cerca    mappa   
Qualità e sicurezza alimentare - unità didattica 2: sicurezza igienica
Codice: G290EB
Docente:  Laura Franzetti
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 4
Obiettivi formativi:  Conoscenza di un glossario comprendente i termini: qualità, rischio, rintracciabilità e gestione e dei relativi riferimenti normativi cogenti e volontari. Apprendimento di metodologie di valutazione del rischio, gestione, verifica di conformità e di efficacia. Progettazione e sviluppo di sistemi di controllo per garantire l’igiene e la qualità dei prodotti alimentari lungo la catena produttiva e distributiva, mediante lo studio di case-studies.
Competenze acquisite:  Capacità di: descrivere i processi alimentari con diagrammi di filiera, aziendali, per lotti; identificare i punti critici di processo; progettare attività di monitoraggio, revisione e validazione. Prevenire e controllare la crescita di microrganismi nel processo produttivo e distributivo degli alimenti. Valutare l’adeguatezza di un piano di campionamento nonché interpretare e gestire il dato analitico.
Sintesi del programma:  Principali aspetti della qualità microbiologica degli alimenti con particolare riguardo ai microrganismi indicatori si sicurezza. Normativa alimentare italiana ed Europea. Le GMP ed il sistema HACCP. Analisi e gestione del rischio
Programma:  Definizione di qualità ed applicazione di criteri microbiologici per la valutazione della qualità e della sicurezza degli alimenti. Le buone norme di fabbricazione ed il metodo HACCP; progettazione e gestione del sistema di autocontrollo dell’igiene in filiera produttiva: esempi pratici.
Analisi e gestione del rischio microbiologico (valutazione, gestionee comunicazione)nelle industrie almentari e definizione degli FSO (obiettivi della sicurezza alimentare).
Definizione e struttura del piano di campionamento (a due classi di attributo, a tre classi di attributo).
Significato di limite microbiologico (Norma o standard, Linea Guida, Specifica).
Elementi di legislazione alimentare nazionale ed europea.
Prerequisiti:  Conoscenze di base della microbiologia generale e microbiologia degli alimenti.
Propedeuticità:  Esame di microbiologia degli alimenti
Materiale didattico:  Slides di lezione
Modalità d'esame e altre info:  L'esame consiste in una prova scritta seguita da un discussione orale. La prova scritto è finalizzata a verificare la capacità dello studente di implementare un piano di autocontrollo. Partendo dai contenuti dello scritto la discussione riguarderà tutti gli argomenti trattati a lezione
DOWNLOAD
Programma di Qualità e sicurezza alimentare - unità didattica 2: sicurezza igienica (versione in pdf)
indietro
Università degli Studi di Milano