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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Processi della tecnologia alimentare con elementi di packaging mod. 1: processi
Codice: G290CA
Docente:  Mara Lucisano
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 9
Obiettivi formativi:  Fornire gli strumenti per comprendere i processi di trasformazione degli alimenti, fornire le conoscenze per comprendere il binomio processo-prodotto. Comprensione della complementarietà delle nozioni fornite in altre aree per la gestione del processo e l'ottimizzazione della qualità di un alimento.
Competenze acquisite:  Dopo aver seguito il corso, partecipato alle visite ed aver superato l’esame finale lo studente sarà in grado di: - Interpretare un capitolato tecnico relativo alle materie prime e ai prodotti finiti dei settori industriali considerati. - Individuare i punti critici di un processo ed intervenire in caso di non conformità. - Comprendere il significato dei parametri analitici che definiscono la qualità dei prodotti finiti e individuare la relazione tra caratteristiche qualitative e condizioni tecnologiche adottate.
Sintesi del programma:  Lo schema didattico prevede una breve parte introduttiva (1 C.F.U.) ed una seconda parte riguardante alcuni settori industriali (7.5 C.F.U.). Sono inoltre previsti alcuni seminari di approfondimento e visite ad impianti industriali (0.5 C.F.U.). Per ciascun settore industriale, sono presentati i principali prodotti utilizzando uno schema didattico comune: Definizione di prodotto: - Definizione delle caratteristiche di prodotto (specifiche di legge, caratteristiche merceologiche e funzionali, attese del consumatore in termini di qualità). Materie prime: - Specifiche delle materie prime (caratteristiche morfologiche, chimiche, specifiche di legge e volontarie). Processo: - Flow-sheet ed esempi di lay-out - Descrizione fenomenologica delle diverse operazioni - Descrizione dei fenomeni fisici, chimici e biologici associati ad ogni operazione - Descrizione degli impianti in termini di schemi funzionali e di condizioni operative. Saranno considerati i seguenti settori industriali: - Industria saccarifera (0.5 C.F.U.) - Industria dei cereali e derivati (2.5 C.F.U.): il processo di molitura del frumento, la produzione di pasta, tecnologia produzione del pane dei prodotti da forno, tecnologia di produzione del riso. - Industria lattiero-casearia (2 C.F.U.); produzione di latte trattato termicamente, di latte condensato e di latte in polvere, tecnologia di produzione dei derivati del latte (panna, burro, yogurt, formaggio). - Industria dei grassi (2 C.F.U.): tecnologia di produzione degli oli di semi (estrazione, raffinazione, modificazione) e degli oli d’oliva; industria delle margarine. -
Programma:  Lo schema didattico prevede una breve parte introduttiva (1 CFU), relativa alla rappresentazione e la classificazione dei processi, e una seconda parte riguardante alcuni settori industriali (7.5 CFU). Sono inoltre previsti alcuni seminari di approfondimento su argomenti specifici tenuti da esperti esterni ed eventualmente visite didattiche (0.5 CFU).
Per ciascuna filiera industriale considerata, è illustrato il processo produttivo dei principali prodotti utilizzando uno schema didattico comune che prevede: Definizione di prodotto: Definizione delle caratteristiche di prodotto (specifiche di legge, caratteristiche merceologiche e funzionali, attese del consumatore in termini di qualità). Caratteristiche delle materie prime: Specifiche delle materie prime (caratteristiche morfologiche, chimiche, specifiche di legge e volontarie). Studio di processo: Flow-sheet ed esempi di lay-out descrizione fenomenologica delle diverse operazioni, descrizione dei fenomeni fisici, chimici e biologici associati a ciascuna operazione, descrizione degli impianti in termini di schemi funzionali e di condizioni operative, esempi di bilanci di massa e di rese di prodotto.
Saranno considerati i seguenti settori industriali: - Industria saccarifera(1 CFU): l'estrazione e la raffinazione dello zucchero, principalmente dalla barbabietola; - Industria dei cereali e derivati(2.5 CFU): il processo di molitura del frumento, la produzione di pasta, la tecnologia di produzione del pane dei prodotti da forno e la tecnologia di produzione del riso; - Industria lattiero-casearia(2 CFU); la produzione di latte fluido, di latte condensato e di latte in polvere, la tecnologia di produzione dei derivati del latte (panna, burro, yogurt, formaggio); - Industria dei grassi (2 CFU).: la tecnologia di produzione degli oli di semi (estrazione, raffinazione, modificazione) e degli oli d'oliva; l'industria delle margarine
Prerequisiti:  Lo studente deve conoscere le principali operazioni unitarie e le relazioni fondamentali che governano le diverse operazioni
Propedeuticità:  Operazioni Unitarie
Materiale didattico:  1, Dispense on line del docente 2, Articoli monografici su riviste di settore indicati durante il corso, 3, Ricerche autonome e guidate su siti internet, 4, Testi specifici per ciascun settore industriale
Modalità d'esame e altre info:  L'esame consiste di una prova scritta e di una prova orale obbligatoria se il voto della prova scritta è inferiore a 26. La prova scritta è costituita da tre domande, una di queste verte sulla descrizione del diagramma di flusso per la produzione di un particolare alimento. Partendo dai contenuti della prova scritta, la discussione orale verte su tutti gli argomenti trattati con particolare attenzione ai collegamenti tra i diversi temi considerati a lezione. Si prevede una verifica intermedia a metà del programma, orientativamente verso la fine di novembre
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Programma di Processi della tecnologia alimentare con elementi di packaging mod. 1: processi (versione in pdf)
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