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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Biochimica - unità didattica 2: biochimica alimentare
Codice: G2903B
Docente:  Stefania Iametti
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 3,5
Esercitazioni in laboratorio: 0,5
Obiettivi formativi:  Il corso si propone di fornire le nozioni necessarie per comprendere a livello molecolare le caratteristiche del materiale biologico per quanto attiene la sua struttura, le interazioni che in esso intercorrono e le trasformazioni che esso subisce nelle varie vie metaboliche. Il corso inoltre illustra le proprietà delle molecole che condizionano, nei sistemi alimentari, la trasformazione della materia prima in prodotto finito, e che sono rilevanti per la qualità di quest’ultimo e la sua sicurezza d’uso anche in relazione alle esigenze di specifiche categorie di consumatori.
Competenze acquisite:  Comprensione delle principali caratteristiche del materiale biologico in termini di struttura, e di ruolo nelle trasformazioni metaboliche. Definizione dei principali aspetti del metabolismo e delle modalità della sua regolazione, anche in riferimento al loro significato per la nutrizione umana. Comprensione dei meccanismi molecolari che determinano le caratteristiche di un prodotto alimentare, anche in relazione agli aspetti di "qualità" e "sicurezza" connessi alle macromolecole alimentari.
Sintesi del programma:  Contenuti generali e argomenti trattati I parte: Le chiavi per lo sviluppo di competenze scientifiche per una moderna visione della biochimica della nutrizione Controllo dell’espressione genica a livello trascrizionale e post-trascrizionale Il controllo fine degli enzimi allosterici, attivazione enzimi tramite modificazioni covalenti Concetti e principi di trasduzione del segnale: dai recettori di membrana all’attivazione della cascata delle chinasi. Ruolo dei secondi messaggeri Modalità del controllo ormonale del metabolismo. Basi biochimiche di alcuni disordini alimentari II parte: L’impatto di innovativi approcci metodologici nel campo della biochimica degli alimenti Determinanti molecolari nel riconoscimento antigene/anticorpo, strategie nella definizione di un alimento ipo-allergico Ruolo delle proteine e di altri nutrienti in intolleranze alimentari Applicazioni di bioinformatica: utilizzo di database per la definizione dell’impatto metabolico di alimenti Composti bioattivi presenti negli alimenti III parte: Trasformazioni in sistemi alimentari biochimica post-mortem del muscolo Ossidazioni extra-mitocondriali in sistemi vegetali: imbrunimento enzimatico IV parte: L’impatto dell’ingegneria genetica sulla sicurezza e qualità degli alimenti Finalità degli interventi di modificazione genica nel settore agroalimentare Tecniche per il riconoscimento di materiale geneticamente modificato
Programma:  Parte prima: macromolecole alimentari e loro modificazioni da processo
Approcci molecolari allo studio delle macromolecole alimentari e delle loro modificazioni da processo
Significato e ruolo delle interazioni tra macromolecole e ambiente
Modificazioni strutturali indotte da trattamenti fisici
Modificazioni strutturali indotte da trattamenti chimici
Modificazioni strutturali indotte da trattamenti enzimatici
Modificazioni strutturali di proteine in sistemi complessi

Parte seconda: basi biochimiche della qualità e della sicurezza degli alimenti
Proprietà intrinseche delle macromolecole rilevanti per la definizione della qualità di un alimento e della sua sicurezza d'uso (fattori antinutrizionali; allergie ed intolleranze alimentari)
Modificazioni compositive e loro significato nutrizionale ed analitico; determinanti molecolari della shelf-life di un alimento
Basi teoriche ed applicazione di metodiche basate sulla caratterizzazione di DNA e proteine per la definizione della qualità di un alimento
Prerequisiti:  • Fondamenti di Biochimica
Propedeuticità:  • nessuna
Materiale didattico:  Il materiale presentato nelle singole lezioni viene distribuito in copia agli allievi, a cura del docente. Articoli monografici su riviste di settore indicati durante il corso.
Ricerche autonome e guidate su siti internet.
•Campbell/Farrel: Biochimica, EdiSeS
Modalità d'esame e altre info:  Si prevedono verifiche intermedie in forma scritta durante lo svolgimento del corso, e un esame scritto finale in caso di mancato superamento di una delle due prove intermedie
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Programma di Biochimica - unità didattica 2: biochimica alimentare (versione in pdf)
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