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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Enologia 2 - mod.2: analisi sensoriali
Codice: G250YB
Docente:  Monica Laureati
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 4
Esercitazioni in laboratorio: 1
Obiettivi formativi:  Mod.1: Il corso è finalizzato a fornire allo studente i concetti teorici fondamentali nella corretta gestione delle vinificazioni. Nozioni apprese nei corsi propedeutici verranno in ampia misura ripresi ed arricchiti con nuove informazioni e finalizzati all'apprendimento dei principi delle vinificazioni. Lo studente dovrà approfondire le fasi coinvolte nella produzione dei vini rossi, dei bianchi degli spumanti e dei vini passiti e comprendere come e quali i fattori chimici, biochimici, microbici, chimico-fisici e tecnologici condizionano le caratteristiche del prodotto finale.
Mod.2: Fornire gli strumenti culturali più idonei per utilizzare le metodologie sensoriali e per poter affrontare e risolvere, in ambito aziendale, problemi quali la conservabilità dei vini, il confronto con prodotti analoghi presenti sul mercato, il controllo di conformità dei prodotti alle specifiche, al fine di effettuare la gestione della sicurezza e della qualità del prodotto lungo la filiera enologica.
Competenze acquisite:  Mod.1: Le conoscenze acquisite permetteranno al laureato in Viticoltura ed Enologia di operare sia a livello operativo che dirigenziale nelle cantine di produzione, interagendo sia con i viticoltori che con gli addetti alla commercializzazione ed al marketing. Lo studente dovrà essere in grado di condurre autonomamente un processo di vinificazione razionale gestendo le pratiche di ammostamento, di controllo e correzione dei mosti e della loro solfitazione. Sarà in grado di preparare il lievito di fermentazione e gestire il processo fermentativo. Saprà preparare il processo malolattico e le fasi di affinamento in acciaio ed in legno. Sarà in grado di eseguire corrette pratiche di stabilizzazione microbica e di confezionamento coerentemente con la tipologia di vino prodotto.
Mod. 2: Competenze per condurre una seduta di assaggio, per progettare e gestire un laboratorio di analisi, per elaborare statisticamente i dati e per poter dialogare con tutti i quadri aziendali, soprattutto con chi si occupa di mercato del vino e di commercializzazione dei prodotti viti-vinicoli.
Sintesi del programma:  Le lezioni frontali tratteranno argomenti relativi al ruolo delle valutazioni sensoriali nelle imprese viti-vinicole; ai meccanismi
di regolazione della percezione; al laboratorio, ai giudici e ai metodi ufficiali di analisi; ai metodi per la selezione e l'addestramento dei giudici; alla risoluzione di problematiche sensoriali nelle imprese viti-vinicole. Sono, inoltre, previste esercitazioni nel laboratorio di
analisi sensoriale per mettere in pratica quanto appreso nella parte teorica.
Programma:  L'obiettivo principale è quello di fornire allo studente gli strumenti culturali più idonei per utilizzare, accanto alle analisi chimico-fisiche e microbiologiche, le varie metodologie sensoriali per conseguire risultati affidabili e riproducibili.
In particolare, si intendono fornire le conoscenze per condurre una seduta di assaggio, per progettare e gestire un laboratorio di analisi secondo le norme internazionali di accreditamento dei laboratori, per la elaborazione statistica dei dati. Inoltre, si intendono fornire allo studente, una volta inserito nel mondo del lavoro, le basi per poter affrontare e risolvere, in ambito aziendale, vari problemi quali la conservabilità dei vini, il confronto con prodotti analoghi già presenti sul mercato e il controllo di conformità del prodotto alle specifiche al fine di effettuare la gestione della sicurezza e della qualità del prodotto lungo la filiera enologica.

Introduzione all'analisi sensoriale - I parametri sensoriali del vino e le correlazioni con indici chimico-fisici - Gli stimoli sensoriali e i cinque sensi - I fattori che influenzano la valutazione sensoriale (errori psicologici e fisiologici) e i metodi per minimizzarli - Il laboratorio, i giudici e i metodi ufficiali di analisi - I metodi per la selezione e l'allenamentodei giudici - I metodi discriminanti: disegno sperimentale ed elaborazione statistica dei risultati con esercitazioni applicative - I metodi descrittivi: disegno sperimentale ed elaborazione statistica dei risultati con esercitazioni applicative - Le applicazioni e i problemi delle valutazioni sensoriali nelle imprese
Prerequisiti:  Lo studente deve aver già seguito il corso di enologia 1
Propedeuticità:  Matematica e statistica
Materiale didattico:  1) Appunti delle lezioni e materiale fornito dal docente (disponibile su sito ariel).
2) Libro di testo (in italiano): E. Pagliarini, Valutazione sensoriale: Aspetti teorici, pratici e metodologici, Hoepli, Milano, 2002.

Altri testi consigliati (in inglese):
- H.T. Lawless, H. Heymann, Sensory evaluation of food: principles and practices, Chapman & Hall, New York, NY, 1998;
- R.S. Jackson, Wine Tasting: A Professional Handbook, Elsevier Academic Press, San Diego, USA, 2002
Modalità d'esame e altre info:  L'esame consiste in una prova scritta che prevede la soluzione di esercizi di calcolo simili a quelli affrontati durante il corso e la risposta a domande aperte sugli argomenti trattati durante le lezioni frontali e le esercitazioni.
DOWNLOAD
Programma di Enologia 2 - mod.2: analisi sensoriali (versione in pdf)
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