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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Enologia 2 - mod.1: tecnologie e processi enologici
Codice: G250YA
Docente:  Antonio Giovanni Tirelli
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 5
Altro: 1
Obiettivi formativi:  Mod.1: Il corso è finalizzato a fornire allo studente i concetti teorici fondamentali nella corretta gestione delle vinificazioni. Nozioni apprese nei corsi propedeutici verranno in ampia misura ripresi ed arricchiti con nuove informazioni e finalizzati all'apprendimento dei principi delle vinificazioni. Lo studente dovrà approfondire le fasi coinvolte nella produzione dei vini rossi, dei bianchi degli spumanti e dei vini passiti e comprendere come e quali i fattori chimici, biochimici, microbici, chimico-fisici e tecnologici condizionano le caratteristiche del prodotto finale.
Mod.2: Fornire gli strumenti culturali più idonei per utilizzare le metodologie sensoriali e per poter affrontare e risolvere, in ambito aziendale, problemi quali la conservabilità dei vini, il confronto con prodotti analoghi presenti sul mercato, il controllo di conformità dei prodotti alle specifiche, al fine di effettuare la gestione della sicurezza e della qualità del prodotto lungo la filiera enologica.
Competenze acquisite:  Mod.1: Le conoscenze acquisite permetteranno al laureato in Viticoltura ed Enologia di operare sia a livello operativo che dirigenziale nelle cantine di produzione, interagendo sia con i viticoltori che con gli addetti alla commercializzazione ed al marketing. Lo studente dovrà essere in grado di condurre autonomamente un processo di vinificazione razionale gestendo le pratiche di ammostamento, di controllo e correzione dei mosti e della loro solfitazione. Sarà in grado di preparare il lievito di fermentazione e gestire il processo fermentativo. Saprà preparare il processo malolattico e le fasi di affinamento in acciaio ed in legno. Sarà in grado di eseguire corrette pratiche di stabilizzazione microbica e di confezionamento coerentemente con la tipologia di vino prodotto.
Mod. 2: Competenze per condurre una seduta di assaggio, per progettare e gestire un laboratorio di analisi, per elaborare statisticamente i dati e per poter dialogare con tutti i quadri aziendali, soprattutto con chi si occupa di mercato del vino e di commercializzazione dei prodotti viti-vinicoli.
Sintesi del programma: 
Programma: 
Prerequisiti:  Conoscere gli aspetti enologici della maturazione, della vendemmia e del conferimento dell'uva. Conoscere il comportamento di lieviti e batteri nel mosto e gli strumenti enologici per gestirlo. Conoscere il metabolismo fermentativo di Saccharomyces e le sue esigenze per una corretta vinificazione. Conoscere la tecnica della vinificazione senza macerazione.
Propedeuticità:  Si consiglia di aver superato i corsi di chimica e microbiologia
enologica e il primo corso di enologia
Materiale didattico:  Dispense del docente reperibili sulla pagina ARIEL del corso.
Trattato di Enologia. Vol 1 e 2 di Ribereau-Gayon, Dubourdieu,
Donéche, Lonvaud.
Ed. Edagricole 2006
Modalità d'esame e altre info:  Colloquio orale preceduto da un test di calcolo scritto.
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Programma di Enologia 2 - mod.1: tecnologie e processi enologici (versione in pdf)
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