Logo Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano foto
Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
contatti    cerca    mappa   
Chimica enologica e delle fermentazioni
Codice: G250W-
Docente:  Francesco Enzo Molinari
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 5,5
Esercitazioni in aula: 0,5
Obiettivi formativi:  Apprendere: i costituenti chimici dell'uva e la loro evoluzione in vinificazione; gli aspetti enochimici legati alla fermentazione alcolica ed all'attività dei lieviti e dei batteri lattici; l'apporto del legno alle caratteristiche del vino; le principali malattie del vino; l'utilizzo della SO2.
Competenze acquisite:  Lo studente sarà in grado di valutare qualitativamente gli effetti delle variabili tecnologiche di vinificazione. sulle caratteristiche sensoriali del vino. Sarà in grado di valutare le modalità più opportune di solfitazione del mosto e del vino in funzione del rischio microbiologico e chimico-fisico.
Sintesi del programma: 
Programma:  Richiami di chimica organica in funzione delle molecole di interesse enologico:
- Alcoli, aldeidi e chetoni di interesse enologico
- Acidi carbossilici e loro derivati di interesse enologico
- Carboidrati
- Ammine
Composizione dell’uva, principali componenti dell’acino
Dall’uva al vino: le trasformazioni chimiche ed enzimatiche
Acido tartarico ed acido malico: importanza, caratteristiche e calcolo della dissociazione in funzione del pH
Precipitazione tartarica, caratteristiche e metodi di prevenzione
Altri acidi di interesse enologico
Derivati fenolici:
- Caratteristiche generali
- Acidi fenolici
- Flavonoidi
- Antocianine e antocianidine, struttura e reattività
- Tannini, struttura e reattività
Chimica delle fermentazioni operate da lieviti:
- Metabolismo aerobio e anaerobio
- Fermentazione alcolica
- Fermentazione glicero-piruvica
- Accumulo di acido succinico
- Formazione di alcoli superiori e esteri acetici
- Fermentazione maloalcolica
- Molecole prodotte da lieviti indesiderati
Chimica delle fermentazioni operate da batteri:
- Fermentazione malolattica
- Batteri acetici
Trattamento con solforosa, implicazioni chimiche
Sali minerali e fenomeni di “casse”
Derivati azotati e casse proteica
Polisaccaridi
Aromi varietali
Prerequisiti:  Basi di chimica generale, inorganica e organica
Propedeuticità:  Chimica organica
Materiale didattico:  Materiale predisposto dl docente (ARIEL)
Trattato di Enologia II
P. Ribereau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean e D. Dubourdieu
Edagricole (2003)
Modalità d'esame e altre info:  Esame scritto
DOWNLOAD
Programma di Chimica enologica e delle fermentazioni (versione in pdf)
indietro
Università degli Studi di Milano