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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Enologia 1 - unità didattica 2: principi ed elementi di enologia
Codice: G250VB
Docente:  Antonio Giovanni Tirelli
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 4
Esercitazioni in aula: 1
Obiettivi formativi:  U.D.1: Conoscere le principali operazioni unitarie utilizzate nelle Tecnologie Enologiche in termini di fenomenologia, bilanci di materia e di energia e di cinetica. Conoscere il linguaggio specifico, le relazioni e i modelli matematici utili alla soluzione dei problemi numerici per il controllo delle operazioni.
U.D.2: Conoscere la struttura e la composizione della bacca e dei suoi tessuti. Correlare gli aspetti compositivi alle tecniche di vinificazione più adatte ed agli effetti di tali tecniche sul vino. Conoscere le fasi della vinificazione dall’uva al vino giovane ed i fattori chimici, microbici e tecnologici che le influenzano.
Competenze acquisite:  U.D.1: Perfezionamento dell'abilità di calcolo e risoluzione di problemi inerenti le operazioni unitarie trattate. Schematizzazione delle principali macchine utilizzate nel settore e delle condizioni operative dei trattamenti. Acquisizione di proprietà di linguaggio e della terminologia tecnica.
U.D.2: Essere in grado di individuare le condizioni di ammostamento più idonee in base alle caratteristiche dell’uva, della tecnologia disponibile e del vino da realizzare. Capacità di gestire lo sviluppo dei lieviti di fermentazione ed il processo fermentativo.
Sintesi del programma: 
Programma:  Struttura e composizione della bacca. Gli zuccheri, gli acidi, i cationi inorganici, i polifenoli e i polisaccaridi dell'uva: classificazione, aspetti qualitativi, quantitativi e di evoluzione in maturazione.
La vendemmia e i suoi effetti sulle caratteristiche del vino. Le correzioni del mosto. La gestione della fermentazione alcolica: ruoli della temperatura, dell'etanolo, dell'ossigeno e della nutrizione azotata. La tecnologia della vinificazione: i vinificatori, le tecniche di macerazione, la gestione delle vinacce. La svinatura e la gestione dei torchiati.
La vinificazione senza macerazione: le peculiarità, la pressatura, la sfecciatura.
Prerequisiti:  Info non disponibile
Propedeuticità:  Info non disponibile
Materiale didattico:  TRATTATO DI ENOLOGIA. Vol. 1 e 2,
III EDIZIONE
Ribereau-Gayon P.; Glories Y.; Maujean A.; Dubourdieu D.
2007. Ed. Il Sole 24 Ore Edagricole

Presentazioni PowerPoint del docente
Modalità d'esame e altre info:  Prova di calcolo scritta subito seguita da colloquio orale
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Programma di Enologia 1 - unità didattica 2: principi ed elementi di enologia (versione in pdf)
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