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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Enologia 1 - unità didattica 1: operazioni unitarie
Codice: G250VA
Docente:  Maria Ambrogina Pagani
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 4
Esercitazioni in aula: 1
Obiettivi formativi:  U.D.1: Conoscere le principali operazioni unitarie utilizzate nelle Tecnologie Enologiche in termini di fenomenologia, bilanci di materia e di energia e di cinetica. Conoscere il linguaggio specifico, le relazioni e i modelli matematici utili alla soluzione dei problemi numerici per il controllo delle operazioni.
U.D.2: Conoscere la struttura e la composizione della bacca e dei suoi tessuti. Correlare gli aspetti compositivi alle tecniche di vinificazione più adatte ed agli effetti di tali tecniche sul vino. Conoscere le fasi della vinificazione dall’uva al vino giovane ed i fattori chimici, microbici e tecnologici che le influenzano.
Competenze acquisite:  U.D.1: Perfezionamento dell'abilità di calcolo e risoluzione di problemi inerenti le operazioni unitarie trattate. Schematizzazione delle principali macchine utilizzate nel settore e delle condizioni operative dei trattamenti. Acquisizione di proprietà di linguaggio e della terminologia tecnica.
U.D.2: Essere in grado di individuare le condizioni di ammostamento più idonee in base alle caratteristiche dell’uva, della tecnologia disponibile e del vino da realizzare. Capacità di gestire lo sviluppo dei lieviti di fermentazione ed il processo fermentativo.
Sintesi del programma:  Definizione delle tecnologie alimentari ed enologiche in particolare; le operazioni unitarie della tecnologia alimentare e i processi. Dimensioni e unità di misura. Bilanci di materia e di energia. Statica e dinamica dei fluidi. Trasporto di calore per conduzione e convezione. Evaporazione. Decantazione e centrifugazione. Filtrazione.
Programma:  - Definizione e classificazione della tecnologia alimentare. La filiera enologica.
- Grandezze fisiche. Unità di misura, dimensioni, analisi dimensionale.
- Bilanci di materia e Bilanci di energia: soluzione di esercizi.
- I fluidi. Richiami di meccanica dei fluidi. Pressione idrostatica. Reologia dei fluidi: introduzione ed
esercizi - Moto laminare e moto turbolento. Numero di Reynolds. Equazione di Bernoulli e perdite di carico. Trasporto dei fluidi: apparecchiature e principali tipologie di pompe. Soluzione di esercizi numerici.
- Caratteristiche reologiche dei fluidi; viscosimetri
- Richiami di trasporto di calore per conduzione e per convezione: bilanci energetici nelle operazioni di riscaldamento e raffreddamento; tabella del vapore.
- Scambio di calore in equicorrente e controcorrente. Scambiatori di calore; soluzione di esercizi
numerici.
- Evaporazione. Bilanci di massa e di energia nell'evaporazione. Principali tipi di evaporatori. Economia di calore ed ottimizzazione. Sistemi di ricompressione del vapore. Soluzione di esercizi
- Decantazione e Sedimentazione: teoria, apparecchiature e soluzione di esercizi numerici.
- Centrifugazione: teoria, apparecchiature e soluzione di esercizi numerici.
- Filtrazione: filtrazione di superficie e di profondità; i filtri in enologia; soluzione di esercizi numerici.
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Prerequisiti:  Conoscenza delle principali grandezze fisiche e delle unità di misura
Propedeuticità:  Fisica, Matematica e statistica, chimica enologica e delle fermentazioni,
Materiale didattico:  - Appunti delle lezioni e materiale fornito dal docente (disponibile sul portale Ariel)
- Libro di Testo: Carlo Pompei. Operazioni Unitarie delle Tecnologie Alimentari. Casa Editrice Ambrosiana (CEI)
Modalità d'esame e altre info:  L'esame è uno scritto comprendente esercizi numerici (generalmente tre) sulle principali operazioni unitarie e la risposta a tre/quattro domande aperte
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Programma di Enologia 1 - unità didattica 1: operazioni unitarie (versione in pdf)
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