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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Tecnologia della birra e dei distillati
Codice: G250Q-
Docente:  Ivano De Noni
Anno di corso:   
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 4
Obiettivi formativi:  Il corso vuole fornire allo studente specifiche competenze nei settori produttivi della birra e di alcuni distillati mediante la trattazione dei più importanti fenomeni biochimici e tecnologici delle loro filiere produttive. Tali competenze potranno essere utilizzate per una migliore scelta e gestione dei parametri produttivi che maggiormente influenzano la qualità della bevanda alcolica.
Competenze acquisite:  Le competenze acquisite mirano alla conoscenza delle materie prime, delle tecnologie di trasformazione in birra e distillati e dei fattori che condizionano la qualità dei prodotti finiti
Sintesi del programma:  Vengono considerati gli aspetti tecnologici (tradizionali e moderni) e le implicazioni chimiche, biochimiche e microbiologiche coinvolte nella produzione di birra e distillati
Programma:  BIRRA- Dati statistici sui consumi e sulla produzione di birra. Legislazione e classificazione delle birre. Caratteristiche botaniche, morfologiche e compositive della cariosside d’orzo. La fisiologia del seme e le modificazioni biochimiche durante la germinazione. Le tecniche di produzione e di essiccamento del malto; le diverse tipologie di malto. Impiego dell’acqua in malteria e birreria: caratteristiche compositive delle diverse acque, importanza tecnologica e interventi correttivi. La macinazione del malto e le tecniche di ammostamento. Gli enzimi del malto e la saccarificazione dell’amido. La separazione e il lavaggio delle trebbie. I succedanei dell’orzo impiegati nella produzione della birra. Il luppolo: caratteristiche botaniche, morfologiche e compositive. Le sostanze amaricanti e aromatizzanti del luppolo. I derivati del luppolo impiegati nell’industria birraria. Le tecniche di cottura e chiarificazione del mosto. Il raffreddamento del mosto e l’inoculo del lievito. Il processo fermentativo e il metabolismo del lievito. Caratteristiche morfologiche e fisiologiche del lievito. La conduzione della fermentazione, la maturazione e la stabilizzazione chimica-fisica della birra. I trattamenti di filtrazione, pastorizzazione e confezionamento in fusti, bottiglie e lattine. Le alterazioni microbiologiche e chimico-fisiche della birra. Le diverse tipologie birrarie. Le tecniche di degustazione della birra. DISTILLATI - Teoria della distillazione: volatilità relativa; tensione di vapore delle miscele, azeotropo. Tecnologia della distillazione: alambicchi, colonne, condensatori, refrigeranti. Tecnologie produttive di: grappa, distillati di vino, whisky, rum, gin, vodka.
Prerequisiti:  Il corso richiede competenze specifiche e quindi è consigliato ai soli studenti del Corso di Laurea in "Viticoltura e Enologia"
Propedeuticità:  Chimica generale e inorganica; Chimica organica; Biochimica generale, Microbiologia.
Materiale didattico:  Materiale didattico fornito dal docente.
Testi consigliati: George J. Fix - Principles of Brewing Science: A Study of Serious Brewing Issues (Inglese). Ed. Brewers publications
Modalità d'esame e altre info:  La prova finale consiste in un test scritto sugli argomenti del corso.
DOWNLOAD
Programma di Tecnologia della birra e dei distillati (versione in pdf)
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