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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Analisi enochimiche
Codice: G2503-
Docente:  Maria Stella Cosio
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 2,5
Esercitazioni in laboratorio: 3,5
Obiettivi formativi:  Dare allo studente una visione d’insieme e particolare delle caratteristiche chimico-fisiche del vino, delle metodiche ufficiali d'analisi di laboratorio per affrontare le diverse situazioni che si possono incontrare nella gestione della trasformazione da mosto a vino.
Competenze acquisite:  Acquisizione delle metodologie chimiche e fisiche da applicare alla caratterizzazione di base del vino, sia per analisi routinarie, che di caratterizzazione merceologica del vino. Svolgere con sicurezza analisi semplici e possedere nozioni preliminari sull’impiego di strumentazione complessa.
Sintesi del programma:  Norme di qualità per un laboratorio di analisi, relative a struttura, personale, strumentazione e gestione dei campioni, preparazione dei protocolli operativi. Sicurezza in laboratorio. Principi dell'analisi chimica e fisica. Titolazioni acido-base e ox-redox; spettrofotometria; cromatografia. Esercitazioni: analisi su vini (grado alcolico, acidità totale e volatile, zuccheri riduttori, anidride solforosa libera e totale, polifenoli totali e catechine; grado di polimerizzazione degli antociani).
Programma:  Norme di qualità per un laboratorio di analisi, relative a struttura, personale, strumentazione e gestione dei campioni, preparazione dei protocolli operativi , con un richiamo alla trattazione statistica dei risultati. Gestione strumentazione e reagentario; scelta metodologie analitiche e trattamento dati; sicurezza in laboratorio. Principi dell'analisi chimica e fisica. Titolazioni acido-base; titolazioni ox-redox; spettrofotometria e metodi spettrofotometrici; cromatografia e tecniche cromatografiche; analisi con enzimi: totale 2,5 CFU FR. Le esercitazioni consistono nella esecuzione individuale di analisi su vini relative alla determinazione di: grado alcolico con metodo ebulliometrico e densitometrico; acidità totale con metodo volumetrico e potenzionetrico; acidità volatile (distillazione con sistema Jozzi e Gibertini); zuccheri riduttori (Fehling volumetrico); anidride solforosa libera e totale, polifenoli totali e catechine (per spettrofotometria); grado di polimerizzazione degli antociani nel vino rosso (cromatografia su colonna ); analisi HPLC di polifenoli:3,5 CFU-ES. Nota: i 3,5 CFU-ES comprendono una quota variabile di FR necessaria alla illustrazione delle procedure analitiche da impiegare durante l'esercitazione pratica in laboratorio.
Prerequisiti:  Conoscenze pregresse: modalità di espressione delle concentrazioni di soluzioni, saper eseguire semplici conti stechiometrici, conoscenza delle principali funzioni chimiche di composti organici presenti nel vino. Competenze professionali: saper usare la semplice attrezzatura di laboratorio (vetreria) e saper eseguire correttamente semplici operazioni (pesata, preparazione di un reagente, trasferimenti e diluizioni).
Propedeuticità:  Chimica Generale e Inorganica - Chimica Organica.
Materiale didattico:  P.Ribéreau-Gayon Y.Glories A.Maujean D.Dubourdieu TRATTATO
DI ENOLOGIA II ed. EDAGRICOLE. Appunti di lezione, dispense,
manuali tecnici delle strumentazioni impiegate. Indicazioni su
lavori monografici, articoli, brochure ed eventuali link internet ,
saranno indicati quando ritenuti utili.
Modalità d'esame e altre info:  Modalità di esame: il superamento della prova scritta porta lo
studente all'esecuzione di una analisi d'esame, scelta fra quelle
eseguite durante il corso, necessaria per completare la valutazione
del grado di preparazione raggiunto dallo studente.
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Programma di Analisi enochimiche (versione in pdf)
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