Logo Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano foto
Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
contatti    cerca    mappa   
Trasformazioni delle produzioni mod. 2: industrie agrarie
Codice: G240NB
Docente:  Ivano De Noni
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 6
Obiettivi formativi:  Il corso vuole fornire allo studente specifiche competenze nei settori produttivi del latte e del vino. L’obiettivo formativo del corso e’ quello di fornire allo studente le necessarie conoscenze per comprendere i fenomeni chimico-fisici e biochimici coinvolti nei processi di trasformazione del latte. Tali competenze potranno essere utilizzate per una migliore scelta e gestione dei parametri produttivi che maggiormente influenzano la qualità dei prodotti finali della filiere latte e vino in montagna.
Competenze acquisite:  Alla fine del corso lo studente sara’ in grado di utilizzare le conoscenze acquisite (anche nell’ambito di precedenti insegnamenti) per la valutazione e gestione di alcune problematiche relative alla lavorazione e trasformazione del latte e del vino. In questo senso, lo studente sara’ in grado di individuare i fattori piu’ rilevanti per migliorare la qualita’ di latte e derivati e del vino per evidenziare la tipicità delle relative filiere in montagna.
Sintesi del programma:  Il programma comprende la trattazione delle caratteristiche chimiche, fisiche e microbiologiche del latte. Vengono inoltre trattati i processi di lavorazione e trasformazione di latte alimentare, latte fermentato, burro, formaggio e latte in polvere. Vengono considerati gli aspetti tecnologici (tradizionali e moderni) e le implicazioni chimiche, biochimiche e microbiologiche coinvolte nella produzione di vini comuni e speciali (spumanti, liquorosi, aromatizzati, conciati, ecc.). Il corso comprende anche l’approfondimento degli aspetti della scienza del latte e del vino piu’ strettamente legati alla produzione e trasformazione del latte e dell’uva in montagna. Durante il corso sara’ effettuata una visita tecnica presso una struttura produttiva.
Programma:  LATTE - Chimica e microbiologia del latte - Composizione chimica e sua variabilità. Indici chimico-fisici fondamentali (pH, acidità di titolazione, densità e punto crioscopico). Stato fisico e proprieta’ dei differenti componenti (lattosio, grasso, caseine, sieroproteine, enzimi e sali minerali). Modificazioni fisico-chimiche dei principali costituenti del latte a seguito dei trattamenti tecnologici applicati al latte. Principi di microbiologia lattiero-casearia. Microrganismi di interesse tecnologico ed igienico e fattori in grado di determinarne la distruzione o lo sviluppo. Tecnologia lattiero-caseariaLatte alimentare - Nozioni batteriologiche e principi alla base del risanamento termico del latte. Termizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione. Impianti utilizzati e loro funzionamento. Il processo di microfiltrazione. Latti fermentati - Impianti e processi per la preparazione dello yogurt e dei latti fermentati. Aspetti probiotici e nutrizionali dei latti fermentati. Burro - Caratteristiche chimiche e microbiologiche dei diversi tipi di crema. Impianti e processi per la preparazione del burro. Tecnologie di preparazione dei burri anidri.Latte in polvere – Processi di essiccazione. L’agglomerazione. Le caratteristiche compositive e tecnologiche dei diversi latti in polvere. Formaggio - Processo di caseificazione in relazione a tipo di latte, caglio, innesto, lavorazione in caldaia e salatura. Tecnologie di produzione di alcuni formaggi italiani e dei formaggi fusi. Principali fenomeni biochimici caratterizzanti la maturazione dei formaggi;Controllo di qualita’ di latte alimentare, latti fermentati, burro, latte in polvere e formaggio anche in riferimento alle normative comunitarie e nazionali. VINO - I componenti dell’uva, loro localizzazione e comportamento chimico-fisico. Maturazione dell’uva. I parametri per definire la qualità enologica dell’uva e loro importanza in vinificazione. Enzimi dell’uva. I composti (poli)fenolici dell’uva e del vino. Antociani e tannini. Polimerizzazione dei polifenoli e colore del vino. Ossidazione dei mosti. Marciume nobile. La raccolta dell’uva, trasporto ed ammostamento delle uve. La fermentazione alcolica: induzione, controllo e gestione. Caratteri enologici dei lieviti. I prodotti metabolici della fermentazione alcolica. Fermentazione maloalcolica. Le proprietà enologiche della SO2. Forme di impiego della SO2. Forme di combinazione della SO2. Uso razionale del biossido di zolfo. Il diagramma di flusso della vinificazione con macerazione. Gestione dei processi di fermentazione e macerazione. Tecniche particolari di macerazione. Evoluzione delle sostanze fenoliche dall’uva al vino. Disacidificazione biologica dei vini. La fermentazione malolattica. La tecnica di vinificazione per macerazione carbonica. Il diagramma di flusso della vinificazione in bianco. Tecniche di illimpidimento e di preparazione del mosto per la fermentazione. Coadiuvanti di chiarifica. Conduzione e gestione della vinificazione in bianco. La tecnica dell’ossigenazione dei mosti . Il ruolo dei prodotti derivati dalla lisi del lievito. I fenomeni connessi alla conservazione e all’invecchiamento del vino. Alterazioni chimiche, chimico-fisiche e microbiologiche del vino. Principali metodologie di stabilizzazione, chimico-fisica e microbiologica. I coadiuvanti enologici. Diagramma di flusso dei vini spumanti.
Prerequisiti:  Lo studente deve dimostrare capacità di elaborare i contenuti del corso integrandoli con quelli dei corsi propedeutici.
Propedeuticità:  Chimica generale ed inorganica, chimica organica, microbiologia generale.
Materiale didattico:  Appunti delle lezioni e fotocopie del materiale utilizzato per le lezioni. Testi di approfondimento suggeriti: 1.C. ALAIS., Scienza del latte. Tecniche Nuove, Milano, 2000. 2.C. Corradini, Chimica e tecnologia del latte, Tecniche Nuove, Milano, 1995. 3. Ribereau-Gayon P et al.. Trattato di Enologia vol. 1 e 2. Edagricole, Bologna.
Modalità d'esame e altre info:  La prova finale consiste in un test scritto sugli argomenti del corso.
DOWNLOAD
Programma di Trasformazioni delle produzioni mod. 2: industrie agrarie (versione in pdf)
indietro
Università degli Studi di Milano