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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Chimica e tecnologia del latte
Codice: G-02A-
Docente:  Luisa Maria Pellegrino
Anno di corso:   
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 3,5
Esercitazioni in laboratorio: 0,5
Obiettivi formativi:  Fornire le basi scientifiche per la comprensione dei fenomeni chimico-fisici che regolano stabilità e modificazioni dei componenti del latte. Consentire, su queste basi, l'apprendimento ragionato e critico dei principali processi tecnologici utilizzati per la produzione dei derivati lattiero-caseari.
Competenze acquisite:  Conoscenze di base per la valutazione, in termini qualitativi, tecnologici e normativi, della materia prima latte e dei suoi principali derivati nonché per lo svolgimento di attività tecnica in aziende del settore. Visione critica e aggiornata del settore lattiero italiano e comunitario.
Sintesi del programma:  Il corso è dedicato al settore lattiero-caseario in quanto primario nel comparto agricolo-alimentare del nord Italia. Struttura e aspetti economici del settore latte in Italia e nella UE. Chimica e fisica del latte: stato fisico, composizione e fattori che la influenzano, indici chimico-fisici. Lattosio e sue fermentazioni con cenni di microbiologia, proteine e tipi di coagulazione, lipidi e loro alterazioni. Processi produttivi di latte alimentare, formaggi, burro, latti fermentati e latti concentrati. Aspetti normativi e controllo di qualità di latte derivati. Sono incluse visite tecniche a strutture produttive
Programma:  Inquadramento del settore lattiero italiano e comunitario: produzioni, consumi, interscambi, strutture produttive e di trasformazione, problemi di qualità e di mercato. Chimica e fisica del latte. Stato fisico, composizione chimica, fattori che la influenzano, indici chimico-fisici. Il lattosio e le principali fermentazioni. Cenni di microbiologia lattiero-casearia. Le proteine del latte. La caseina e la coagulazione acida e presamica. Le proteine del siero, importanza tecnologica e tecniche di valorizzazione. I lipidi del latte, struttura e comportamento dei globuli, lipolisi e fenomeni ossidativi. Sali minerali e costituenti ad attività biologica: loro significato tecnologico e nutrizionale. Tecnologie del latte. Processi di risanamento e latte alimentare. Processi per membrana. Principali tecnologie per la produzione dei formaggi. Caseificazioni tradizionali ed innovative. Tecnologie di burrificazione discontinua e continua e utilizzo di diversi tipi di creme. Produzione di latte in polvere e altri prodotti essiccati. Prodotti secondari e sottoprodotti dell'industria lattiero-casearia. Controllo di qualità e principali frodi nel settore lattiero-caseario. Aspetti analitici, legislativi ed economici.
Prerequisiti:  Nessuno
Propedeuticità:  Chimica generale e inorganica, Chimica organica, Microbiologia.
Materiale didattico:  Appunti del corso e materiale distribuito a lezione. Testi di approfondimento: C. Corradini. CHIMICA E TECNOLOGIA DEL LATTE Ed. Tecniche Nuove (1995) O. Salvadori del Prato. TRATTATO DI TECNOLOGIA CASEARIA Ed. Edagricole (1993) V. Bottazzi. MICROBIOLOGIA LATTIERO-CASEARIA Ed. Edagricole (1993) C. Alais SCIENCE DU LAIT Ed. SEPAIC (2000)P.Walstra e Jenness DAIRY TECHNOLOGY Ed. Marcel Dekker (1999)
Modalità d'esame e altre info:  Colloquio orale
DOWNLOAD
Programma di Chimica e tecnologia del latte (versione in pdf)
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