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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Modelli di percezione sensoriale e di preferenza alimentare del consumatore (Consumer Science)
Codice: G-026-
Docente:  Antonella Pagliarini
Anno di corso:   
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 4
Obiettivi formativi:  Le metodologie di analisi sensoriale risultano essere un valido strumento per la definizione delle linee guida da utilizzare per la valutazione della formulazione di un nuovo prodotto, del grado di preferenza-accettabilità, della sua ottimizzazione e del mantenimento delle sue caratteristiche nel tempo e per la definizione delle attese dei consumatori. Mediante la loro applicazione è, infatti, possibile acquisire una migliore conoscenza dei fattori che influenzano le preferenze e mettere a punto prodotti maggiormente rispondenti alle esigenze dei consumatori. Nell’ottica di fornire alimenti nutrizionalmente bilanciati, la valutazione delle caratteristiche sensoriali deve essere attentamente valutata, in particolare per i prodotti destinati a un’ alimentazione particolare (individui obesi e sovrappeso, anziani celiaci, diabetici, ecc.), ai catering e alla ristorazione collettiva (mense aziendali, mense scolastiche, mense ospedaliere…).
Inoltre, si intendono fornire allo studente gli strumenti culturali più idonei per poter collaborare con la divisione marketing aziendale alla realizzazione di più estese e complete indagini di mercato, con le aziende di catering e con le mense di ospedali, delle scuole e delle residenze sanitarie per anziani (RSA).
Competenze acquisite:  Competenze relative ai metodi impiegati per le valutazioni descrittive e affettive in relazione a vari prodotti alimentari, con i metodi qualitativi (focus group) e i metodi quantitativi di preferenza-accettabilità per la valutazione dei comportamenti del consumatore; trasmettere le conoscenze necessarie per l’elaborazione statistica dei dati per poter collaborare con la divisione marketing aziendale alla realizzazione di più estese e complete indagini di mercato, con le aziende di catering e con le mense di ospedali, delle scuole e delle residenze sanitarie per anziani (RSA).
Sintesi del programma:  - Il ruolo dell’alimento, dell’individuo e del contesto ambientale - Recenti sviluppi nella scienza del consumatore: i fattori fisiologici, sensoriali, psicologici e socio-economici che influenzano le scelte alimentari - La mente: come il cervello elabora le informazioni sensoriali (analitiche e affettive) - Modelli di scelta e metodi di misura - Profili descrittivi degli alimenti - Discussioni qualitative: focus groups - Approccio tradizionale agli studi di preferenza e accettabilità: disegno sperimentale ed elaborazione statistica dei risultati con esercitazioni applicative - Le mappe di preferenza, correlazione tra valutazione sensoriale e preferenza per l’ottimizzazione dei prodotti alimentari con esercitazioni applicative - Progettazione di prodotti per specifiche fasce di età - Correlazione tra valutazione sensoriale e marketing: le valutazioni sensoriali abbinate agli studi sui consumatori - Il ruolo dell’alimento, dell’individuo e del contesto ambientale - Recenti sviluppi nella scienza del consumatore: i fattori fisiologici, sensoriali, psicologici e socio-economici che influenzano le scelte alimentari - La mente: come il cervello elabora le informazioni sensoriali (analitiche e affettive) - Modelli di scelta e metodi di misura - Profili descrittivi degli alimenti - Discussioni qualitative: focus groups - Approccio tradizionale agli studi di preferenza e accettabilità: disegno sperimentale ed elaborazione statistica dei risultati con esercitazioni applicative - Le mappe di preferenza, correlazione tra valutazione sensoriale e preferenza per l’ottimizzazione dei prodotti alimentari con esercitazioni applicative - Progettazione di prodotti per specifiche fasce di età - Correlazione tra valutazione sensoriale e marketing: le valutazioni sensoriali abbinate agli studi sui consumatori
Programma:  L’obiettivo principale è quello di fornire allo studente gli strumenti culturali più idonei per la definizione delle linee guida da utilizzare per la valutazione della formulazione di un nuovo prodotto, del grado di preferenza-accettabilità, della sua ottimizzazione e del mantenimento delle sue caratteristiche nel tempo e per la definizione delle attese dei consumatori.
Mediante l’applicazione delle metodologie di analisi sensoriale è, infatti, possibile acquisire una migliore conoscenza dei fattori che influenzano le preferenze del consumatore mettendo a punto prodotti che corrispondano maggiormente alle loro esigenze.
Questo corso si propone, pertanto, di spiegare i principi di fisiologia e psicologia su cui si basano i metodi sensoriali; l’influenza dei fattori sensoriali (invecchiamento, memoria e atteggiamento neofobico, ecc.) sulle scelte e sul comportamento dei consumatori; l’applicazione di sistemi di gestione e controllo finalizzati alla garanzia della sicurezza e della qualità dei prodotti alimentari e dei sistemi di ristorazione; familiarizzare gli studenti con i metodi impiegati per le valutazioni descrittive e affettive in relazione a vari prodotti alimentari, con i metodi qualitativi (focus group) e i metodi quantitativi di preferenza-accettabilità per la valutazione dei comportamenti del consumatore; trasmettere le conoscenze necessarie per l’elaborazione statistica dei dati.

Quindi in dettaglio i crediti formativi del programma sono i seguenti:
a) Il ruolo dell’alimento, dell’individuo e del contesto ambientale (0.25 CFU)
b) Recenti sviluppi nella scienza del consumatore: i fattori fisiologici, sensoriali, psicologici e socio-economici che influenzano le scelte alimentari (0.5 CFU)
c) La mente: come il cervello elabora le informazioni sensoriali (analitiche e affettive) (0.25 CFU)
d) Modelli di scelta e metodi di misura (0.25 CFU)
e) Profili descrittivi degli alimenti (0.25 CFU)
f) Discussioni qualitative: focus groups (0.25 CFU)
g) Approccio tradizionale agli studi di preferenza e accettabilità: disegno sperimentale ed elaborazione statistica dei risultati (0.5 CFU) con esercitazioni applicative (0.5 CFU)
h) Le mappe di preferenza, correlazione tra valutazione sensoriale e preferenza per l’ottimizzazione dei prodotti alimentari (0.5 CFU) con esercitazioni applicative (0.25)
i) Progettazione di prodotti per specifiche fasce di età (0.25 CFU)
l) Correlazione tra valutazione sensoriale e marketing: le valutazioni sensoriali abbinate agli studi sui consumatori (0.25CFU)
Prerequisiti:  Statistica
Propedeuticità:  E' consigliato il corso di "Valutazione sensoriale degli alimenti" della laurea triennale di "Scienze e tecnologie della ristorazione" o di "Scienze e tecnologie alimentari"
Materiale didattico:  E. Pagliarini, Valutazione sensoriale: Aspetti teorici, pratici e metodologici, Hoepli, Milano, 2002
Altri testi consigliati: Consumer-led food product development, Ed. Hal MacFie, CRC Press, 2007 -
H.T. Lawless, H. Heymann, Sensory evaluation of food: principles and practices, Chapman & Hall, New York, NY, 1998
Modalità d'esame e altre info:  L'esame prevede una prova scritta comprendente una domanda aperta e più domande chiuse.
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Programma di Modelli di percezione sensoriale e di preferenza alimentare del consumatore (Consumer Science) (versione in pdf)
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