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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Qualità dei prodotti ittici
Codice: G-01W-
Docente: 
Anno di corso:   
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 3
Esercitazioni in aula: 1
Obiettivi formativi:  Fornire una serie di elementi informativi e metodologici relativi alla utilizzazione dei prodotti ittici destinati all'alimentazione umana.
Competenze acquisite:  Capacità di valutare le caratterische qualitative dei prodotti ittici freschi o conservati.
Sintesi del programma:  - Richiami alla fisiologia ed alla classificazione delle specie ittiche - Insegnamento delle moderne tecnologie applicabili a tutti i prodotti ittici e, in particolare, a quelli che fluiscono nel circuito della Ristorazione Collettiva.
Programma:  1) Fisiologia e classificazione delle specie Pesci, molluschi, crostacei, alghe. Organismi marini di interesse alimentare Radici evolutive, note di fisiologia generale degli ordini Merceologia, sicurezza e salute, qualità Il concetto di “stock” e “overfishing” Formazione dei prezzi per catering e retail (esempi) 2) Qualità nutrizionale (3 ore) Caratteristiche delle proteine presenti nei prodotti ittici Digeribilità e qualità proteica del pesce Contenuto e caratteristiche qualitative dei lipidi dei prodotti ittici Pesce fresco e surgelato: differenze nutrizionali e sensoriali del prodotto Sicurezza d’uso 3) Qualità tecnologica, igienica e sensoriale Organizzazione di un moderno mercato del pesce. La tecnica del freddo e la qualità del pescato: un binomio indissolubile (refrigerazione, congelamento ad aria, per contatto, azoto liquido) G.M.P. Difetti, cause e rimedi. Le frodi commerciali più comuni. La glassatura: un problema per la Ristorazione Collettiva e per il consumatore Le norme: pesca, commercializzazione, trasporti. Documenti sanitari e di viaggio I controlli: Controllo indici microbiologici, Caratteri sensoriali e tecniche di valutazione Surimi e sushi: tradizione ed innovazione La tracciabilità dei prodotti della pesca 4) Conserve e semiconserve di pesce e di prodotti della pesca, produzioni speciali di prodotti ittici, qualità e normativa Definizioni ed esempi Richiamo teoria degli ostacoli Importanza dell’attività dell’acqua Rischi igienici, ispezione e microbiologia Aspetti legislativi di rilevante importanza per il consumatore Evoluzione del concetto di qualità sulla base delle normative comunitarie 5) Presentazione di casi particolari Produzione di ostriche Produzione di caviale Produzione di vongola verace 6) Impiego gastronomico dei prodotti ittici Storiografia Le tecniche di cottura Le formulazioni Tradizione ed innovazione 7) Attività esterne previste (una fra le seguenti) - Visita ad un mercato Ittico (Milano o Chioggia) - Visita alle linee di lavorazione “prodotti ittici" - Visita all’azienda Agroittica Lombarda 8) Esercitazione pratica presso CRA-IAA Eviscerazione e filettaggio di esemplari di pesce azzurro Controllo del peso netto da pesce congelato e glassato Esempi pratici di congelamento con impianti pilota CRA-IAA
Prerequisiti:  Avere conoscenze di biologia e nutrizione di base
Propedeuticità:  non necessaria
Materiale didattico:  materiale fornito dai docenti
Modalità d'esame e altre info:  Info non disponibile
DOWNLOAD
Programma di Qualità dei prodotti ittici (versione in pdf)
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