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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Tecnologia delle applicazioni frigorifere
Codice: G-01U-
Docente:  Cristina Alamprese
Anno di corso:   
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 4
Obiettivi formativi:  Il corso intende fornire agli studenti le conoscenze di base relative ai principi e ai processi per la conservazione degli alimenti mediante le basse temperature. Verranno illustrati i principali sistemi ed impianti utilizzati per il mantenimento delle basse temperature e per la produzione di surgelati e i più significativi indicatori di qualità per le materie prime e i prodotti finiti.
Competenze acquisite:  Dopo aver seguito il corso e superato l'esame finale lo studente sarà in grado di:
- Stendere un capitolato tecnico per materie prime e prodotti finiti refrigerati e surgelati.
- Impostare ed ottimizzare la produzione di alimenti surgelati e di gelato ed intervenire sul processo produttivo e/o sulla formulazione per risolvere eventuali problemi e gestire le non conformità.
- Organizzare e gestire la catena del freddo a garanzia della qualità dei prodotti refrigerati e surgelati.
- Collaborare allo sviluppo di nuovi prodotti e al miglioramento tecnologico dei processi utilizzati in azienda.
Sintesi del programma:  Tecniche di refrigerazione dei prodotti ortofrutticoli. Funzionamento degli impianti frigoriferi. Fenomenologia del congelamento. Legislazione dei prodotti surgelati. Attività e attrezzature per il mantenimento della catena del freddo. Sistemi e impianti di congelamento. Processi produttivi: prodotti ortofrutticoli di IV e V gamma, ortaggi e frutta surgelati, prodotti ittici, gelato.
Programma:  Refrigerazione:
Metodi ed impianti di prerefrigerazione e di conservazione dei prodotti vegetali freschi, con o senza modificazione dell’atmosfera. Prodotti di IV e V gamma: produzione e caratteristiche qualitative.
Impianti frigoriferi:
Diagramma entalpico. Ciclo frigorifero ideale e reale. Proprietà dei fluidi frigorigeni e loro impatto ambientale. Elementi di un impianto frigorifero a compressione meccanica: compressori, condensatori, valvole di espansione ed evaporatori. Frigoriferi domestici.
Congelamento:
Cinetica di formazione dei cristalli di ghiaccio. Curve di congelamento di acqua pura, soluzioni e alimenti. Influenza del congelamento sulle caratteristiche chimiche, fisiche e strutturali di un alimento. Fenomeni fisici e chimici durante la conservazione allo stato congelato degli alimenti. Cinetica di scongelamento.
Prodotti surgelati:
Legislazione dei prodotti surgelati. La catena del freddo.
Sistemi e impianti di congelamento:
Sistemi di congelamento ad aria: coefficiente globale di scambio termico, perdite di peso, formazione di brina e sistemi di sbrinamento degli evaporatori. Impianti ad aria forzata, a letto fluido e ad iniezione. Sistemi di congelamento per contatto: impianti a piastre, a tamburo e a nastro. Sistemi di congelamento per immersione e criogenici: principi e impianti. Criteri di scelta del sistema di congelamento (costi, rese e qualità dei prodotti).
Processi produttivi:
Esempi di linee per la produzione di frutta e ortaggi surgelati. Standard di qualità per le materie prime ed i prodotti finiti.
Produzione di prodotti ittici surgelati: problematiche specifiche, linee di lavorazione, standard di qualità.
Produzione di gelato artigianale e industriale: ruolo degli ingredienti, linee di lavorazione, problematiche specifiche.
Prerequisiti:  E’ preferibile che lo studente abbia seguito i corsi di Microbiologia generale e Operazioni unitarie.
Propedeuticità:  Nessuna
Materiale didattico:  Copia delle slides proiettate a lezione e appunti del corso.
Dispensa a cura di C. Alamprese e E. Casiraghi "Appunti del corso di Tecnologia delle Applicazioni Frigorifere" edita dalla CUSL (2a edizione).
Modalità d'esame e altre info:  L'esame consiste di una prova scritta obbligatoria, in cui bisogna rispondere a 3 domande aperte in 2 ore.
Per approfondimenti, si consigliano i seguenti testi:
- G. Crivelli, La surgelazione dei prodotti ortofrutticoli, Edagricole, Bologna, 1993.
- C.P. Mallet, Frozen Food Technology, Blackie Academic & Professional, Londra, 1993.
-Singh R.P., Heldmann D.R. Congelamento degli Alimenti (Cap. 5) in "Principi di Tecnologia Alimentare", Casa Editrice Ambrosiana, Milano, 2015.
DOWNLOAD
Programma di Tecnologia delle applicazioni frigorifere (versione in pdf)
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