Logo Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano foto
Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
contatti    cerca    mappa   
Basi molecolari del gusto
Codice: G-019-
Docente:  Angela Bassoli
Anno di corso:   
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 4
Obiettivi formativi:  Fornire agli studenti conoscenze sui composti specifici che generano il gusto di un alimento a livello molecolare, sul loro meccanismo d’azione e sulle loro applicazioni industriali.
Competenze acquisite:  Conoscenza delle principali classi di composti sapidi naturali o sintetici, nozioni sul loro funzionamento, sui meccanismi di percezione, modificazione, inibizione e sinergia. Conoscenza delle tecniche utilizzate nell’industria per la ricerca di nuovi composti sapidi e sulle principali problematiche ad esse legate.
Sintesi del programma:  1. Taste: hystory, mechanisms, classification

1.1. Taste in history
1.2. How many basic tastes do we have: basic tastes vs “receptor mediated tastes”
1.3. Taste, a complex biological mechanism
1.4. Taste receptors
1.5. Taste measurements: sensory evaluation; the electronic tongue; the tests with cloned receptors
1.6. Taste modelling: in silico simulations of taste mechanisms

2) Taste compounds: isolation, synthesis and behaviour

2.1 Salty and umami
2.2 Sour
2.3 Bitter (alkaloids and similar, terpenoids, polyphenols; synthetic ultra bitter cpds)
2.4 Sweet : bulk and intensive sweeteners. Important synth sweeteners; other natural sweet compounds.

3) Rational design of taste active compounds

3.1 (Q)SARs for the design of taste active compounds
3.2 Molecular modelling tools
3.3 Natural vs synthetic compounds.
3.4 Practical guidelines for taste researchers (ethics, toxicology, technology problems to be solved)


4) Other gustative and somatosensory sensations

4.1 Astringent, metallic, kokumi; the “fat taste”; other?
4.2 Taste modyfiers, enhancers and inhibitors.
4.3 Somatosensory sensations
4.4 The TRP active compounds: cooling, hot, tingling, numbing;
4.5 Taste and medicine; taste and nutrition; gustogenetics; extragustative taste receptors; TRP and pain perception.
Programma:  Il sapore: storia (cenni), meccanismi , classificazione. Il dibattito sui “sapori fondamentali”. I sapori mediati da canali ionici: acido, salato. I sapori mediati da recettori GPCR: dolce, umami, amaro. Altri sapori mediati da recettori. Altri componenti della percezione gustativa: i composti attivi sulla chemestesi e le sensazioni tattili; composti attivi sui recettori TRP (es. cooling, hot, tingling, ecc..). I composti attivi sui recettori TRP e il loro ruolo nel chemical sensing e nei meccanismi di nocicezione. I modificatori del sapore e il loro meccanismo d’azione: diretti (antagonisti), indiretti; i flavour enhancers e il meccanismo della sinergia. Progettazione razionale di composti attivi sul sapore: l’approccio delle (Q)SARs e del molecular modelling di sostanze sapide; stato dell’arte e prospettive. Composti sapidi naturali vs composti di sintesi; composti sapidi naturali da piante eduli e alimenti tradizionali. Composti attivi su sapore e chemestesi e loro applicazioni in campo farmaceutico, erboristico, cosmetico, agroalimentare e medico.
Prerequisiti:  Sono indispensabili conoscenze di base di chimica organica e di biochimica.
Propedeuticità:  Corso offerto a studenti delle lauree magistrali.
Materiale didattico:  Slides usate a lezione fornite dal docente tramite il sito online. Il materiale è in lingua inglese.
Modalità d'esame e altre info:  Per informazioni su orari e aule rivolgersi al docente. Avvisi su eventuali modifiche dell'orario vengono dati sul sito del docente della didattica online.

L'esame consiste in una prova orale con discussione su alcuni degli argomenti trattati a lezione.

ATTENZIONE: PER L'AA 2017-18 L CORSO VIENE ATTIVATO IN VIA SPERIMENTALE NELLA MODALITA' "BLENDED LEARNING". PER INFORMAZIONI DETTAGLIATE CONSULTARE IL SITO ARIEL DELLA DOCENTE.
DOWNLOAD
Programma di Basi molecolari del gusto (versione in pdf)
indietro
Università degli Studi di Milano