Logo Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano foto
Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
contatti    cerca    mappa   
Microstruttura e macrostruttura degli alimenti
Codice: G-013-
Docente:  Cristina Alamprese
Anno di corso:   
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 3
Esercitazioni in laboratorio: 1
Obiettivi formativi:  Lo studente alla fine del corso avrà acquisito una conoscenza approfondita delle caratteristiche strutturali ( macro e microscopiche) dei prodotti alimentari e delle tecniche analitiche, sia convenzionali che innovative, idonee alla loro valutazione.
Competenze acquisite:  Lo studente sarà in grado di: selezionare, in funzione dell'alimento considerato, le metodologie appropriate allo studio delle sue caratteristiche strutturali; applicare i metodi presentati a diversi alimenti ottimizzando le condizioni sperimentali; interpretare ed elaborare, anche in forma di rapporto scritto, i risultati ottenuti.
Sintesi del programma:  Il corso è organizzato in lezioni e in esercitazioni pratiche. Queste ultime riguarderanno in particolare l'utilizzo di alcune tra le metodologie presentate, l'elaborazione dei dati ottenuti e l’utilizzo delle banche dati per la ricerca bibliografica. E’ previsto inoltre un “case study” da svolgere in gruppo.
Argomenti trattati:
- Tecniche di indagine della microstruttura (tecniche ultrastrutturali)
- Proprietà fisiche e texture (caratteristiche macrostrutturali) dei prodotti alimentari
- Metodi di valutazione della texture
- Reologia dei prodotti alimentari
- Metodi di valutazione del comportamento reologico
- Il colore dei prodotti alimentari
- Cenni di analisi dell’immagine
Programma:  Tecniche di indagine della microstruttura (tecniche ultrastrutturali). Principi della microscopia ottica, a luce polarizzata, per fluorescenza. Principi della Microscopia Elettronica in Trasmissione (TEM) e in Scansione (SEM). Evoluzione delle tecniche di Microscopia Elettronica. Preparazione dei campioni in funzione della tecnica analitica e delle caratteristiche del campione. Artefatti. Esempi della microstruttura osservata in alimenti di origine animale (latte e derivati) e vegetale (cereali e derivati) in funzione delle caratteristiche della materia prima e delle condizioni di processo.

Proprietà fisiche e texture (caratteristiche macrostrutturali) dei prodotti alimentari: Proprietà geometriche, meccaniche e tecnologiche dei materiali. Importanza della texture; definizioni; glossario; interazione con la percezione sensoriale. Esempi pratici dell’influenza di alcuni costituenti e delle modificazioni indotte dai trattamenti tecnologici, sulla texture dei prodotti finiti.

Metodi di valutazione della texture: Metodi fondamentali, empirici, imitativi. Strumenti, condizioni operative e loro influenza sui risultati analitici. Test di compressione, penetrazione, taglio, compressione-estrusione, flessione, tensione, adesione. Esempi applicativi su diverse tipologie di alimenti. Applicazione pratica delle metodologie presentate a diversi prodotti alimentari. Elaborazione statistica dei dati ottenuti.

Reologia dei prodotti alimentari: Viscosità e comportamento reologico. Classificazione dei materiali in base al comportamento reologico. Tipologie di viscosimetri e reometri. Metodi di valutazione del comportamento reologico. Esempi applicativi su diverse tipologie di alimenti. Applicazione pratica delle metodologie presentate a diversi materiali alimentari.

Il colore dei prodotti alimentari: la percezione e la teoria del colore. Sistemi di riferimento e metodi per la valutazione oggettiva del colore. Colorimetri e spettrofotometri. Esempi di misurazione del colore e problematiche.

Cenni di analisi dell’immagine: teoria dell’immagine; glossario. Metodiche e problematiche connesse all’acquisizione delle immagini. Tecniche di analisi dell’immagine. Esempi di applicazione dell’analisi dell’immagine a diversi prodotti.
Prerequisiti:  Nessuno
Propedeuticità:  Nessuna
Materiale didattico:  Copia delle slide utilizzate a lezione; appunti delle lezioni; materiale bibliografico fornito dal docente.
Modalità d'esame e altre info:  L’esame si svolge su appuntamento e consiste in un colloquio volto a verificare la comprensione degli argomenti teorici e pratici trattati a lezione.
Gli studenti interessati potranno presentare un elaborato scritto su attività sperimentali progettate e realizzate in gruppo, allo scopo di dimostrare la capacità di comprendere e applicare alcune delle metodiche di indagine delle caratteristiche macrostrutturali degli alimenti e di commentare criticamente dati già pubblicati relativi alla microstruttura. In questo caso, l’esame orale partirà dalla discussione dell'elaborato per poi approfondire alcuni aspetti teorici e pratici trattati durante il corso. Il giudizio sull’elaborato farà parte integrante del voto d’esame.
DOWNLOAD
Programma di Microstruttura e macrostruttura degli alimenti (versione in pdf)
indietro
Università degli Studi di Milano