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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Tecnologie ed impiego delle sostanze grasse nell'industria alimentare
Codice: G-011-
Docente:  Cristina Alamprese
Anno di corso:   
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 4
Obiettivi formativi:  Gli oli, i grassi e i loro derivati sono ingredienti fondamentali di molti prodotti alimentari. Il corso intende fornire allo studente le conoscenze necessarie per un uso consapevole delle sostanze grasse nelle formulazioni alimentari e per l'ottimizzazione del processo produttivo degli alimenti che le contengono.
Competenze acquisite:  Al termine del corso, lo studente conoscerà le relazioni esistenti tra le caratteristiche chimiche dei grassi, le loro tecnologie di preparazione e modificazione e le proprietà funzionali e tecnologiche espletate negli alimenti. Avrà inoltre acquisito i criteri che gli permetteranno di effettuare le scelte più opportune in funzione delle tipologie di prodotto e di processo produttivo.
Sintesi del programma:  Caratteristiche chimiche e fisiche di oli e grassi. Processo di frittura. Emulsioni. Margarine e shortening. Grassi per prodotti da forno. Grassi per l'industria dolciaria. Succedanei dei grassi. Organogel.
Programma:  Oli e grassi: nomenclatura e classificazione. Concetti base della chimica dei grassi e delle reazioni che li coinvolgono. L’ossidazione dei grassi e gli antiossidanti. Proprietà fisiche e fenomeni di polimorfismo. Materie prime, disponibilità e caratteristiche compositive.
Processo di frittura: tecnologia di produzione di alimenti fritti. Fenomeni che avvengono durante la frittura. Strategie per l’ottenimento di prodotti fritti a ridotto tenore di grasso.
Emulsioni: caratteristiche e stabilità. Tipologie di emulsionanti. Processo di produzione della maionese. Le emulsioni doppie.
Margarine e shortening: processi produttivi e impiego nell'industria alimentare. Cenni sui processi di modificazione dei grassi impiegati come materie prime (idrogenazione, frazionamento e interesterificazione).
Grassi per prodotti da forno: caratteristiche e impiego. Produzione di pasta sfoglia.
Grassi per l’industria dolciaria: caratteristiche e impiego. Burro di cacao e grassi alternativi. Problematiche del comparto.
Succedanei dei grassi: tipologie e applicazioni.
Organogel: tipologie, strategie di gelificazione ed esempi applicativi.
Prerequisiti:  Aver acquisito nozioni base sui processi della tecnologia alimentare.
Propedeuticità:  Nessuna
Materiale didattico:  Appunti delle lezioni e copia delle slide proiettate a lezione.
Modalità d'esame e altre info:  La prova finale consta di un esame scritto.
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Programma di Tecnologie ed impiego delle sostanze grasse nell'industria alimentare (versione in pdf)
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