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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Chimica e tecnologia degli aromi
Codice: G-00W-
Docente:  Monica Bononi
Anno di corso:   
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 4
Obiettivi formativi:  Conoscenza di base sulla struttura di composti responsabili dell’aroma, di origine vegetale, natural-identici, artificiali e da biotecnologie impiegati in formulazione di aromatizzanti. Tecnologie di estrazione di principi aromatici da materie vegetali e nozioni di produzione di molecole aromatizzanti per sintesi o altre tecnologie. Introduzione ai principi di formulazione e delle tecniche di applicazione nel settore alimentare. Nozioni di chimica analitica degli aromi.
Competenze acquisite:  Principi di gestione del comparto aromi nel settore alimentare, in tema di approvvigionamento, applicazione, valutazione di problematiche di sicurezza e qualità. Preparazione di base per l'accesso alla ricerca applicata in materia di tecnologia dell'aromatizzazione e del controllo analitico degli aromi primari e dei formulati derivati.
Sintesi del programma:  Origine dei composti aromatici naturali e di molecole a funzione aromatizzante di altra origine. Principi di formulazione e di studio analitico della frazione aromatica di alimenti di base e di preparazioni alimentari aromatizzate. Applicazione delle tecniche analitiche strumentali ai fini del controllo qualità e della sicurezza. Gestione della qualità nel settore.
Programma:  Principi di base sull’origine e struttura di composti responsabili dell’aroma di materie vegetali, di composti natural-identici, artificiali e di origine biotecnologica. Principi di formulazione e fonti di approvvigionamento delle sostanze aromatizzanti. Tecniche di controllo analitico delle sostanze primarie aromatizzanti e dei formulati derivati. Riferimenti alle Normative UE e US, con particolare riguardo alle problematiche di sicurezza d'impiego degli aromatizzanti. Tecnologie di estrazione da materie vegetali e principi di sintesi di molecole aromatiche natural-identiche e di origine biotecnologica. Tecniche di applicazione degli aromi in vari comparti dell'industria alimentare. Gestione della qualità e della filiera degli aromi. Caratterizzazione analitica della frazione aromatica in alimenti con tecniche GC, GC/MS, LC, LC/MS e altre tecniche spettroscopiche utili al settore.
Prerequisiti:  Risulta utile ogni nozione che abbia relazione con la chimica analitica e la chimica organica di base.
Propedeuticità:  Nessuna.
Materiale didattico:  - F. Tateo, M. Bononi, Chimica Analitica degli Aromi, Vol. 1 e 2 – G.M. Ricchiuto Ed. - M. Bononi, F. Tateo, Principi di Tecnologia e Impiego degli Aromi – Chiriotti Editori - Testi di integrazione alle lezioni pubblicati su sito www.foodchem.i
Modalità d'esame e altre info:  L’esame orale prevede la discussione di temi relativi alla gestione d'impiego degli aromi nel settore alimentare oltre che la verifica di acquisizione delle tematiche legislative e di sicurezza. La conoscenza delle tecniche analitiche di controllo degli aromi costituisce punto essenziale della verifica.
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Programma di Chimica e tecnologia degli aromi (versione in pdf)
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