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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Pianificazione degli approvigionamenti e qualità delle formulazioni gastronomiche
Codice: G-00H-
Docente:  Paolo Simonetti
Anno di corso:   
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 4
Altro: 1
Obiettivi formativi:  Acquisire conoscenze relative alle caratteristiche merceologiche degli alimenti. Conoscere i capitolati d’appalto per la ristorazione. Apprendere le modalità di preparazione di formulazioni gastronomiche con diversi legami (fresco/caldo, refrigerato, surgelato) e valutarne gli effetti sulle componenti nutrizionali.
Competenze acquisite:  Capacità di identificare dal punto di vista merceologico le derrate alimentari e di gestirne gli approvvigionamenti. Capacità di lettura di un capitolato d’appalto per la ristorazione. Capacità di quantificare i cambiamenti a carico dei nutrienti in funzione dei processi di cottura.
Sintesi del programma:  Qualità nutrizionale degli alimenti (0,5 CFU)
Caratteristiche mercoelogiche degli alimenti per la ristorazione collettiva (1 CFU)
Capitolati d’appalto della ristorazione (1,5 CFU)
Preparazione di formulazioni gastronomiche (visite didattiche presso centri di ristorazione commerciale e collettiva) (1,5 CFU)
Modificazioni a carico di macro- e micronutrienti e composti di interesse nutrizionale: (0,5 CFU)
Programma:  Qualità nutrizionale degli alimenti (0,5 CFU):
- Caratteristiche merceologiche degli alimenti per la ristorazione collettiva.

Caratteristiche qualitative dei prodotti gastronomici (1,0 CFU):
- Requisiti delle materie prime;
- Criteri di selezione dei fornitori;
- Preparazione e confezionamento;
- Trasporto e operazioni doganali;
- Distribuzione;
- Codex Alimentarius Europaeous (CAE): metodi di esame e principi di valutazione della qualità nutrizionale.

Capitolati d’appalto della ristorazione: (1,5 CFU):
- Studio esemplificativo dei capitolati d’appalto;
- Criteri di aggiudicazione dell’appalto e garanzie ottenibili (certificazioni di qualità);
- Congruità delle derrate alimentari e non rispetto agli standard richiesti dai Capitolati Speciali di Appalto (qualità merceologica, calibro, grammature, ecc.).

Preparazione di formulazioni gastronomiche (visite didattiche presso centri di ristorazione commerciale e collettiva): (1,5 CFU):
- Legame fresco/caldo, refrigerato, surgelato: caratteristiche, vantaggi e svantaggi;
- Scelta e conservazione degli ingredienti;
- Tecniche di preparazione e lavorazione;
- Metodi di cottura;
- Valutazione della conservabilità;
- Visita didattica presso una cucina sperimentale;
- Visita didattica presso un centro cottura;
- Ricettari tipo, schede tecniche di prodotto finito;
- Menù tipo per le diverse collettività e loro gestione con programmi informatici
- Problematiche nella formulazione delle diete speciali.

Modificazioni a carico di macro- e micronutrienti e composti di interesse nutrizionale: (0,5 CFU)
- I macronutrienti: proteine (digeribilità e qualità nutrizionale), lipidi (formazione di perossidi, idrocarburi, ecc.), carboidrati (digeribilità, indice glicemico, frazioni di amido resistente e rapporto amilosio/amilopectina);
- I micronutrienti: vitamine (perdite e biodisponibilità), minerali (perdite e biodisponibilità);
- Componenti diversi di interesse nutrizionale (antiossidanti non vitaminici, fibra alimentare, antinutrienti, ecc.).
Prerequisiti:  Risultano di sicura utilità per gli studenti che intendono seguire il corso le conoscenze relative alla biochimica e ai concetti base della nutrizione
Propedeuticità:  E’ auspicabile aver già sostenuto positivamente gli esami di
“Alimentazione e Nutrizione Umana” e “Nutrizione Applicata” prima
di iniziare a seguire il corso.
Materiale didattico:  Alimenti: Caratteristiche nutrizionali, Analisi e controllo – F.
Fidanza – Idelson-Gnocchi ed. (Napoli) 1996
Chimica degli Alimenti – P. Cappelli, V. Vannucchi -Zanichelli
Editore, Bologna 2005
Manuale della Ristorazione, Salvatore Ciappellano - Casa Editrice
Ambrosiana, Milano 2009
Materiale fornito dal docente presente sul sito Ariel
Modalità d'esame e altre info:  Sono previsti 3 CFU di lezioni frontali e 1 CFU di visite tecniche
presso strutture della ristorazione e 1 CFU sottoforma di seminari
tenuti da professionisti del settore

L'esame finale consiste in una discussione sugli argomenti trattati
durante il corso, con l'obiettivo di verificare la loro competenza nel
trattare delle diverse modalità di preparazione dei pasti e
nell'analisi di un capitolato d'appalto.
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Programma di Pianificazione degli approvigionamenti e qualità delle formulazioni gastronomiche (versione in pdf)
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