Logo Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano foto
Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
contatti    cerca    mappa   
Sanificazione nell'industria alimentare
Codice: G-00G-
Docente:  Fabio Masotti
Anno di corso:   
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 4
Obiettivi formativi:  Obiettivo formativo è fornire le conoscenze sui rischi connessi alla produzione degli alimenti dal punto di vista igienico-sanitario in modo da poterli prevenire o ridurre; fornire i principi su cui si basano la detergenza e la disinfezione di ambienti e impianti.
Competenze acquisite:  Lo studente sarà in grado di redigere piani di sanificazione
adeguati alle necessità del settore alimentare, scegliere le
tecniche di sanificazione idonee e valutarne l’efficacia,
contribuire alla formazione degli operatori alimentari.
Sintesi del programma:  Importanza della sanificazione nel settore alimentare.
Norme di comportamento degli operatori. Tipologie delle
strutture edilizie e requisiti igienico-sanitari degli ambienti
di lavorazione. Disegno igienico degli impianti. Requisiti
dell’acqua utilizzata nell’industria alimentare. Criteri di
scelta di detergenti e disinfettanti. Procedure di
sanificazione e valutazione della loro efficacia. Valutazione
del carico inquinante delle acque di lavaggio e di processo
e trattamenti depurativi.
Programma:  Importanza delle operazioni di sanificazione nell’industria alimentare. Principali fonti di contaminazione degli alimenti. Sistemi di prevenzione e di controllo. Norme di igiene, di comportamento, di sicurezza degli operatori alimentari. Tipologie delle strutture edilizie delle industrie alimentari. Requisiti igienico-sanitari degli ambienti di produzione e stoccaggio. Caratteristiche dei servizi ausiliari. L’aria nell’industria alimentare: fonti, impiego, contaminazioni, monitoraggio della contaminazione microbica. Sistemi atti a ridurre la contaminazione. Camere bianche. Criteri fondamentali nel disegno igienico degli impianti. Caratteristiche e requisiti dei materiali impiegati nella costruzione degli impianti. Requisiti delle superfici che vengono a contatto con i prodotti alimentari; problemi di cessione, gradi di rugosità, resistenza alla corrosione. Punti critici per le operazioni di sanificazione. Cenni ai requisiti essenziali di sicurezza relativi alla progettazione e costruzione delle macchine. Cenni sulle normative vigenti nel settore dei materiali a contatto con gli alimenti e delle macchine. Classificazione dei depositi di sporco presenti in un’industria alimentare; adesione dei microrganismi alle superfici e formazione dei biofilm. Requisiti dell’acqua utilizzata nei processi di sanificazione. La durezza dell’acqua e i sistemi di addolcimento e di demineralizzazione. Sequenza delle operazioni durante un processo di sanificazione. Formulazione dei detergenti industriali utilizzati nel settore alimentare. Criteri di scelta. Scheda tecnico-informativa. Scheda di sicurezza e regolamento REACH. Caratteristiche e requisiti dei disinfettanti. Classi di disinfettanti. Regolamento UE n.528/2012 relativo all'immissione sul mercato e all'uso dei biocidi. Norme di sicurezza durante la manipolazione e lo stoccaggio dei prodotti detergenti e disinfettanti. Sistemi di dosaggio e applicazione di detergenti e disinfettanti. Detergenza manuale, a schiuma, a gel; sistemi “cleaning in place”. Procedure di sanificazione nelle principali industrie alimentari e nel settore della ristorazione collettiva. Valutazione dell’efficacia delle operazioni di sanificazione. Residui di detergenti e disinfettanti negli alimenti. Problematiche correlate alle diverse fonti di approvvigionamento idrico. Requisiti dell’acqua destinata al consumo umano e sistemi di correzione. Impiego dell’acqua nell’industria alimentare. Legislazione vigente nel settore delle acque destinate al consumo umano.
Prerequisiti:  E’ auspicabile che lo studente possieda le conoscenze di base riguardanti la microbiologia.
Propedeuticità:  Info non disponibile
Materiale didattico:  Copia cartacea dei principali lucidi presentati dal docente
durante il corso. Testo consigliato: Marriott N.G., Gravani
R.B. Sanificazione nell'industria alimentare. Springer
Verlag Italia, Milano (Italy), 2008, edizione italiana a cura
di Vecchio A.
Modalità d'esame e altre info:  Sono previsti seminari svolti da esperti del settore.
L'esame è orale. Lo studente deve registrarsi agli appelli
tramite SIFA. La data dell'esame può comunque essere
concordata con il docente previo appuntamento.
DOWNLOAD
Programma di Sanificazione nell'industria alimentare (versione in pdf)
indietro
Università degli Studi di Milano