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Facoltą di Scienze Agrarie e Alimentari Universitą degli Studi di Milano
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Tecnologia delle conserve di origine vegetale
Codice: G-00C-
Docente:  Alyssa Mariel Hidalgo Vidal
Anno di corso:   
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 4
Obiettivi formativi:  Il corso mette lo studente nelle condizioni di conoscere le tecnologie di trasformazione delle principali conserve e semiconserve vegetali, le problematiche connesse alla materia prima, al funzionamento delle apparecchiature, al controllo dei punti critici ed alla qualitą del prodotto finito.
Competenze acquisite:  Scelta delle apparecchiature pił idonee per la realizzazione di linee di trasformazione. Valutazione dell'idoneitą alla trasformazione di frutta ed ortaggi. Controllo dei processi ed interventi per migliorarli. Controllo dei prodotti finiti in riferimento a standard aziendali e normative
Sintesi del programma:  Definizioni. Conservazione degli alimenti mediante il calore, l'uso del sale, l'acidificazione, l'uso degli zuccheri. Le principali operazioni dell'industria delle conserve: lavaggio, cernita, calibratura, snocciolatura, pelatura, scottatura, liquido di governo, riempimento dei contenitori, degasatura, sterilizzazione, magazzinaggio. Conserve e semiconserve di pomodoro, piselli e fagiolini appertizzati, legumi appertizzati reidratati, frutta allo sciroppo, prodotti acidificati, trasformazione degli agrumi.
Programma:  1. Struttura e produzione dell'industria delle conserve e semiconserve alimentari. 2. Definizione di conserva e semiconserva. 3. La conservazione degli alimenti mediante l'uso del calore; la storia di Nicolas Appert; pastorizzazione e sterilizzazione; la distruzione termica dei microrganismi; concetti di Fo e di Co; 4. La conservazione degli alimenti mediante l'uso del sale; effetto del sale sui microrganismi; impiego del sale e delle salamoie; 5. La conservazione degli alimenti mediante acidificazione; acidificazione mediante l'aceto; acidificazione per fermentazione; 6. Ruolo dell'olio negli alimenti conservati. 7. La conservazione degli alimenti mediante l'uso degli zuccheri. 9. Le principali operazioni dell'industria delle conserve vegetali; il lavaggio; la cernita; la calibratura; la mondatura; la snocciolatura; la pelatura; la scottatura; il riempimento dei contenitori; il liquido di governo; la degasatura; chiusura dei contenitori; il trattamento termico; conservazione del prodotto finito. 10. Processi di trasformazione. 10.1. Trasformazione del pomodoro; caratteristiche della pianta e del frutto; raccolta e trasporto; lavaggio e cernita; legislazione; i pomodori pelati; i concentrati; passata di pomodoro; polpe, cubettati e triturati; succo bevibile; ketchup; fiocchi di pomodoro; succo di pomodoro in polvere; metodi per il controllo di qualitą. 10.2. Produzione dei piselli appertizzati; caratteristiche della pianta; programmazione delle semine; la raccolta; la trasformazione; alcuni parametri di qualitą. 10.3. Produzione dei fagiolini appertizzati; caratteristiche della pianta; raccolta e trasporto; trasformazione; alcuni parametri di qualitą. 10.4. Sottaceti e prodotti fermentati; cipolle sottaceto; peperoni sottaceto; cetrioli sottaceto; trasformazione delle olive; crauti. 10.5. Legumi reidratati appertizzati al naturale; fagioli; ceci; lenticchie. 10.6. Trasformazione industriale degli agrumi; operazioni preliminari; estrazione del succo e degli oli essenziali; gli oli essenziali; il succo. 10.7. Conserve di frutta allo sciroppo; legislazione; il liquido di governo; pesche allo sciroppo; pere allo sciroppo; ciliegie allo sciroppo.
Prerequisiti:  Nessuno
Propedeuticitą:  Nessuna
Materiale didattico:  Carlo Pompei - La trasformazione industriale di frutta e ortaggi. Edagricole-Il sole 24 ore. Bologna. 2005.
Appunti e diapositive proiettate a lezione.
Modalità d'esame e altre info:  L'esame si articola in una prova scritta e prevede risposte a tre domande aperte.
Eventuali informazioni aggiuntive sulle modalitą di valutazione saranno illustrate durante il corso.
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Programma di Tecnologia delle conserve di origine vegetale (versione in pdf)
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